Moutarde brune est beaucoup plus chaud que la moutarde jaune, mais peut être utilisée comme la moutarde jaune - un goût personnel est requis ici.
La moutarde jaune est une épice européenne très typique, mais de plus en plus de gens se tournent vers la moutarde originale, car la moutarde chaude et fraîche devient de plus en plus populaire. Comme tous les types de moutarde, la moutarde brune ne développe sa chaleur qu'au contact de la salive ou du liquide. En tant que remède et épice traditionnels, la moutarde est mentionnée dans de nombreuses histoires, mythes et sagesse.
Ce que vous devez savoir sur la moutarde brune
La plante de moutarde est annuelle et fleurit en jaune, puis forme des gousses dans lesquelles mûrissent les graines de moutarde brune de forme sphérique. Juste avant que les gousses mûres ne s'ouvrent pour libérer les grains, elles sont récoltées et laissées à sécher pendant un certain temps.
Ensuite, les gousses sont battues et les grains triés. Une fois les grains tamisés, ils sont affinés avec du vin, du moût ou de l'alcool. La plante a besoin d'un climat sec et chaud pour bien se développer, puis elle pousse assez rapidement. La moutarde brune pousse jusqu'à 1,80 m de haut, beaucoup plus haut que les autres variétés. La plante de moutarde est peu exigeante et germe rapidement, ses racines profondes aèrent et ameublissent le sol.
La moutarde brune a peu de points communs avec la moutarde blanche conventionnelle, car si vous regardez de près, la moutarde brune n'est pas du tout une plante de moutarde, car elle appartient au genre de la famille des choux.
La moutarde brune a un goût de noisette avec une épice aromatique et piquante, mais elle est nettement plus piquante que la moutarde jaune. Une acuité brûlante ressemblant à du raifort monte en bouche avec une sensation de picotement seulement lorsque la moutarde est entrée en contact avec la salive. Non seulement le choix de la graine de moutarde est déterminant pour le degré de piquant, mais aussi la peinture - la moutarde devient plus chaude, plus la graine de moutarde est finement moulue. La moutarde doit mûrir au moins huit semaines afin qu'elle puisse développer tout son arôme, des arômes plus fins se manifestent et la netteté agressive est réduite. La moutarde de Dijon est la plus appréciée des gourmets - elle est fabriquée uniquement à partir de moutarde brune.
Les moutardes brunes et noires proviennent probablement du Moyen-Orient et d'Asie centrale, mais cela ne peut être déterminé avec précision. Dans tous les cas, son histoire remonte à l'Asie depuis plus de 3 000 ans. En Chine, il était déjà cultivé et utilisé pour l'assaisonnement à cette époque. On sait que les Chinois appréciaient déjà le piquant de la moutarde brune à l'époque. Sur les anciennes routes des caravanes, son chemin a ensuite conduit via l'Inde vers l'Arabie.
Aujourd'hui, les plus grandes zones de culture de la moutarde brune se trouvent au Népal, en Inde, en Chine, aux Pays-Bas, en Hongrie ainsi qu'en Russie, au Canada, en France et en Allemagne. L'Allemagne et la France sont parmi les plus petites zones de culture. Les fabricants de moutarde de Dijon fabriquent la célèbre moutarde de Dijon depuis le XIIIe siècle - et uniquement à partir de moutardes brunes. Dans la Rome antique, les médecins l'ont recommandé pour la perte de cheveux, les morsures de serpent, les poux, la lèpre et comme aphrodisiaque.
Faire de la moutarde brune n'est pas difficile, car la recette est inchangée depuis deux mille ans. Après un contrôle qualité et un nettoyage approfondi des graines de moutarde, les graines passent entre les rouleaux et sont finement, finement ou grossièrement broyées en farine, qui peut ensuite être déshuilée.
Tous les fabricants ne le font pas, la moutarde de Dijon n'a jamais été déshuilée pour que tout son arôme soit conservé. La plupart des fabricants biologiques font également de même et préfèrent la moutarde non déshuilée. La moutarde développe son bouquet typique lorsque du sel, de l'eau, du vinaigre et éventuellement des épices ont été ajoutés et que la purée a eu le temps de fermenter. Ce n'est qu'alors que la purée peut être remuée et moulue jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte crémeuse et lisse.
Au cours de cette procédure, la purée peut chauffer jusqu'à un maximum de 50 degrés afin que les huiles essentielles ne soient pas perdues. La maturation se déroule ensuite dans des verres, des tubes ou encore en cuve jusqu'à ce qu'elle retrouve son goût épicé caractéristique. Dans le passé, les graines de moutarde broyées étaient mélangées avec du moût, aujourd'hui il s'agit généralement de vinaigre de brandy ou d'autres types de vinaigre ou très noble avec du champagne - le nom «Mostrich» est resté.
Importance pour la santé
La moutarde brune offre non seulement d'excellentes variations de saveur, elle est également bonne pour notre santé. Le mathématicien grec Pythagore était d'avis que la moutarde aiguise l'esprit - cela n'a pas encore été prouvé, mais il est bien connu que la moutarde vous rend vif et en forme.
La moutarde brune stimule également l'appétit et les aliments gras sont plus faciles à digérer. Les agents pathogènes et les germes sont rendus inoffensifs par l'effet antibactérien des huiles de moutarde. Pour un usage externe, la moutarde est un remède naturel reconnu. Les emplâtres à la moutarde, les cataplasmes à la moutarde ou les bains à la moutarde aident à soulager les rhumatismes ou les problèmes articulaires ainsi que les maladies respiratoires. Les sucs digestifs sont stimulés par la moutarde, la digestion des graisses est favorisée et elle aide à traiter les protéines animales et difficiles à digérer.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
| Information nutritionnelle | Montant par 100 grammes |
| Calories 27 | Teneur en matières grasses 0,4 g |
| cholestérol 0 mg | sodium 20 mg |
| potassium 384 mg | les glucides 4,7 g |
| protéine 2,9 g | Fibre 3,2 g |
Les graines de moutarde brune ont une teneur en protéines d'environ 28% et 20 à 36% d'huile de moutarde douce. La teneur en glucides est de 18 à 22%, plus le mucus et les glucosinolates (sinigrine) et l'huile de moutarde allytique, qui est l'ingrédient aromatisant et au goût piquant.
Ce n'est que lorsque les graines entrent en contact avec le liquide après le broyage ou le broyage que le contenu devient actif et se transforme en isothiocyanates acérés, irritants pour les larmes, également appelés huile de moutarde essentielle. C'est aussi la raison pour laquelle les graines de moutarde brune ont d'abord un goût de noisette et doux, qui ne devient plus épicé qu'après une mastication prolongée due à la salive.
Intolérances et allergies
Les personnes sensibles ne doivent pas abuser de la moutarde brune, Parce que les effets secondaires tels que la rougeur de la peau et l'irritation peuvent être désagréables. Normalement, les substances contenues dans la graine de moutarde elle-même sont tout à fait suffisantes pour rendre la moutarde durable, mais certains fabricants ajoutent le dioxyde de soufre antioxydant (E 224) à leurs produits, ce qui peut provoquer des nausées, des maux de tête ou même des crises d'asthme chez les personnes sensibles.
Les cures aux graines de moutarde brune censées nettoyer les intestins ou stimuler la digestion ne sont pas non plus recommandées pour les personnes ayant un estomac sensible ou des reins problématiques.
Conseils d'achat et de cuisine
La moutarde brune est très facile à conserver. Les ennemis de l'arôme de moutarde sont la chaleur, l'oxygène et la lumière. La moutarde brune peut être conservée hermétiquement fermée au réfrigérateur jusqu'à un an sans perdre sa netteté et son arôme.
Conseils de préparation
La moutarde brune se marie bien avec les plats copieux tels que les plats de chou, ainsi que les plats de poisson et de viande. Les marinades et les chutneys reçoivent un piquant frais grâce aux graines de moutarde brune. Les fleurs jaunes, les inflorescences et les feuilles épicées et pointues conviennent à merveille aux salades. Dans les marinades froides avec des oignons argentés, des cornichons ou des harengs, les graines de moutarde ont suffisamment de temps pour dégager leur arôme.
Et comme complément idéal aux saucisses, la moutarde brune est connue à tous les coins de rue depuis des lustres, populaire et indispensable.
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