Le blé et l'orge sont cultivés par les humains depuis des milliers d'années et ont été l'une des premières plantes à être domestiquées.
Aujourd'hui, ce sont deux des principales cultures au monde utilisées pour la production de denrées alimentaires et de boissons, ainsi que pour l'alimentation animale.
Ils peuvent sembler très similaires en surface, mais ils présentent des différences clés en termes de traitement et d’utilisation, de nutrition et d’effets sur la santé.
Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur les différences les plus importantes entre les deux grains.
Histoire et caractéristiques
Le blé et l'orge ont été domestiqués pour la première fois au Moyen-Orient il y a environ 10 000 ans et font depuis lors partie intégrante de l'alimentation humaine et animale.
Les deux appartiennent à la famille des graminées (Poacéee), qui comprend d'autres cultures, telles que le riz, la canne à sucre et le maïs.
Les grains sont les fruits, ou caryopse, de l'herbe. Ces fruits se trouvent sur un «épi» ou «tête», disposé en rangées verticales, semblable à un épi de maïs.
Le grain est composé de trois couches.
La couche germinale interne est le noyau dense en nutriments. En dehors de cela se trouve l'endosperme, qui contient principalement des glucides et des protéines qui fournissent de l'énergie à la couche germinale. La couche externe est appelée son, qui est riche en fibres, en vitamines B et en oligo-éléments.
Depuis leur domestication initiale, les deux céréales ont été cultivées en de nombreuses variétés et sous-espèces différentes.
La variété de blé la plus cultivée est le blé panifiable (Triticum aestivum). Les types supplémentaires incluent le blé dur, le einkorn, l'amidonnier et l'épeautre.
Il existe trois types d'orge courants: à deux rangs, à six rangs et sans coque. Ces trois types sont connus sous le nom botanique Hordeum vulgare L .
RésuméL'orge et le blé ont été parmi les premières cultures domestiquées. Ils appartiennent tous deux à la famille des graminées et le grain est en fait le fruit de l'herbe, composé d'un germe interne, d'un endosperme et d'une couche externe de son.
Traitement et utilisations
Du blé
Avant de pouvoir utiliser le blé, il doit être moulu. Le broyage fait référence au processus de fissuration du grain pour séparer le son et le germe de l'endosperme et à l'écrasement de l'endosperme en une farine fine.
La farine de blé entier contient toutes les parties du grain, le germe, l'endosperme et le son, tandis que la farine moulue ordinaire ne contient que l'endosperme.
La farine moulue est utilisée pour faire du pain, des biscuits, des biscuits, des pâtes, des nouilles, de la semoule, du boulgour, du couscous et des céréales pour petit-déjeuner.
Le blé peut être fermenté pour fabriquer des biocarburants, de la bière et d'autres boissons alcoolisées. Il est également utilisé en plus petites quantités pour le fourrage du bétail.
Orge
L'orge n'a pas besoin d'être broyée avant d'être utilisée, mais elle est généralement décortiquée pour éliminer la couche la plus externe.
L'orge décortiquée est un grain entier, car le son, l'endosperme et le germe restent intacts. Pour un usage alimentaire, l'orge est souvent perlée. Cela implique d'enlever à la fois la coque et le son, ne laissant que les couches de germe et d'endosperme.
Bien que l'orge était historiquement une source alimentaire importante dans de nombreuses régions du monde, elle a été largement remplacée par d'autres céréales, comme le blé et le riz au cours des 200 dernières années.
Aujourd'hui, l'orge est principalement utilisée pour l'alimentation animale ou maltée pour être utilisée dans les boissons alcoolisées comme la bière. Cependant, une petite quantité d'orge est également utilisée comme source de nourriture pour les humains.
L'orge décortiquée et perlée peut être cuite, semblable au riz, et est souvent utilisée dans les soupes et les ragoûts. On les trouve également dans les céréales pour le petit-déjeuner, le porridge et les aliments pour bébés.
L'orge peut également être transformée en farine en broyant le grain perlé. La farine est souvent utilisée avec d'autres produits à base de blé comme le pain, les nouilles et les produits de boulangerie pour améliorer leur profil nutritionnel.
RésuméLe blé est moulu en farine afin qu'il puisse être utilisé dans les produits de boulangerie comme le pain. L'orge est principalement utilisée comme aliment pour le bétail et dans la production d'alcool, mais elle peut également être cuite entière de la même manière que le riz ou moulue en farine.
Répartition des nutriments
La composition nutritive de l'orge et du blé varie en fonction de la quantité de transformation que chaque grain a subi.
La farine de blé ne contient généralement que le composant de l'endosperme, tandis que la farine de blé entier contient toutes les parties du grain.
L'orge utilisée en cuisine se présente généralement sous forme décortiquée, avec toutes les parties du grain intactes. Il peut également se présenter sous forme d'orge perlée, dont le son a été retiré.
Macronutriments
Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé entier, de farine de blé raffinée, d'orge décortiquée et d'orge perlée se comparent quant à leur teneur en macronutriments:
Il est clair que pour les calories, les glucides, les protéines et les graisses, le blé et l’orge sont assez similaires, même après avoir subi une transformation, telle que la mouture ou le décorticage.
Cependant, le blé perd des quantités importantes de fibres pendant la mouture, car la majorité de la fibre se trouve dans la couche de son du grain. Dans la farine de blé entier, le son est réintroduit dans le produit final, augmentant la teneur en fibres.
D'autre part, l'orge est très riche en fibres alimentaires, fournissant 60 à 70% des 25 grammes recommandés par l'American Heart Association.
Parce que la fibre est répartie dans tout le grain, pas seulement dans le son, même lorsque la couche de son est enlevée dans l'orge perlé, il reste encore une quantité importante de fibres.
Minéraux
Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé entier, de farine de blé raffinée, d'orge décortiquée et d'orge perlée se comparent en ce qui concerne leur teneur en minéraux:
Le blé et l'orge sont riches en minéraux. Cependant, les deux perdent des quantités importantes au cours de la transformation, en particulier lors de la mouture de la farine de blé raffinée. Le fer est généralement ajouté à la farine de blé moulu pour correspondre à celui du produit à grains entiers.
Le blé est particulièrement riche en manganèse, et la farine de blé entier et l'orge décortiquée contiennent des quantités similaires de zinc, de fer, de magnésium et de potassium.
Néanmoins, l'orge décortiquée et perlée sont de meilleures sources de tous les minéraux, par rapport à la farine de blé raffinée.
Les vitamines
Voici comment 3,5 onces (100 grammes) de farine de blé entier, de farine de blé raffinée, d'orge décortiquée et d'orge perlée se comparent en termes de teneur en vitamines:
L'orge décortiquée est plus riche en thiamine et en riboflavine que le blé. À l'inverse, le blé est légèrement plus riche en niacine, vitamine B6, vitamine B5, acide folique et vitamine E.
Cependant, la mouture du blé en farine raffinée entraîne des pertes importantes de toutes les vitamines, et l'orge perlée entraîne une perte significative de thiamine, de riboflavine et de vitamine E. La thiamine et la riboflavine, ainsi que d'autres vitamines B, sont généralement ajoutées à la farine raffinée. après fraisage.
RésuméLe blé et l'orge sont très riches en nutriments. Mais le blé moulu en farine raffinée perd une quantité importante de fibres, de minéraux et de certaines vitamines. L'orge perlé perd également sa valeur nutritionnelle. Les vitamines B sont ajoutées aux farines raffinées avant le traitement.
Effets sur la santé du blé et de l'orge
L'orge et le blé partagent certains effets communs sur la santé, ainsi que certaines différences importantes, y compris la façon dont ils affectent des conditions telles que la maladie cœliaque, l'allergie au blé, le syndrome du côlon irritable (SCI) et le syndrome métabolique
Maladie cœliaque et sensibilité au gluten non cœliaque
Les personnes atteintes d'une maladie auto-immune connue sous le nom de maladie cœliaque ne peuvent tolérer les protéines appelées gluten, car elles endommagent la muqueuse de l'intestin, ce qui peut entraîner des ballonnements, une carence en fer, la constipation, la diarrhée, une perte de poids et même un retard de croissance.
De plus, certaines personnes sans maladie cœliaque peuvent ressentir des symptômes tels que des ballonnements, des gaz et des douleurs en mangeant des aliments contenant du gluten.
L'orge et le blé contiennent tous deux des types de protéines de gluten. Le blé contient des gluténines et des gliadines, tandis que l'orge contient des hordéines.
Par conséquent, les personnes qui ne tolèrent pas le gluten devraient éviter à la fois le blé et l'orge.
Allergie au blé
L'allergie au blé est une réaction immunitaire à diverses protéines du blé, dont certaines sont partagées par l'orge.
Les réactions allergiques comprennent des symptômes bénins, tels que rougeurs, démangeaisons et diarrhée, ainsi que des symptômes plus graves, tels que l'asthme et l'anaphylaxie.
Bien qu’elles partagent des protéines similaires, de nombreuses personnes allergiques au blé ne sont pas allergiques à l’orge. En fait, l'allergie à l'orge est relativement rare et peu étudiée.
Cependant, si vous avez une allergie au blé, il est préférable de parler à votre fournisseur de soins de santé si vous avez des inquiétudes concernant des réactions potentielles à l’orge.
Syndrome du côlon irritable (SCI)
L'orge et le blé contiennent des types de sucres appelés fructanes et galactooligosaccharides (GOS).
Les fructanes sont des chaînes de sucres de fructose connectés que l'on trouve couramment dans les fruits et légumes. Les GOS sont des chaînes de sucres galactose.
Aucun de ces sucres n'est décomposé pendant la digestion, ils se déplacent donc vers le gros intestin où les bactéries naturelles les fermentent, produisant du gaz.
Chez la plupart des gens, cela n’a pas d’effets négatifs. Pourtant, les personnes atteintes du SCI peuvent souffrir de ballonnements, d'inconfort d'estomac, de diarrhée ou de constipation.
Par conséquent, si vous présentez des symptômes du SCI, il peut être avantageux de limiter la quantité de blé et d'orge que vous consommez.
Orge, cholestérol et sucre dans le sang
Un gros avantage de l'orge par rapport au blé est qu'il contient de grandes quantités de fibres bêta-glucane.
En fait, l'orge contient environ 5 à 11% de bêta-glucane, par rapport au blé, qui en contient environ 1%. Le persil perlé fournit encore plus, car le bêta-glucane est particulièrement concentré dans l'endosperme du grain.
Il a été démontré que le bêta-glucane aide à réduire le cholestérol et à améliorer le contrôle de la glycémie.
Par exemple, un examen de 34 études a révélé que l'inclusion d'au moins 4 grammes de bêta-glucane par jour aux côtés de 30 à 80 grammes de glucides réduisait considérablement la glycémie.
De plus, une revue de 58 études a révélé que 3,5 grammes de bêta-glucane par jour réduisaient significativement le LDL (mauvais cholestérol) par rapport aux témoins.
Par conséquent, l'orge peut avoir des avantages supplémentaires pour la santé par rapport au blé.
RésuméL'orge et le blé ne conviennent pas aux personnes sensibles au gluten. Ils peuvent également causer des problèmes aux personnes atteintes du SCI. Pourtant, de nombreuses personnes allergiques au blé peuvent tolérer l'orge. L'orge peut aider à améliorer les taux de cholestérol et de sucre dans le sang.
La ligne du bas
L'orge et le blé sont tous deux des cultures domestiques importantes appartenant à la famille des graminées.
Le blé est moulu en farine avant d'être utilisé dans les produits de boulangerie et autres aliments, tandis que l'orge est principalement consommée sous forme de grains entiers ou perlés.
Les deux contiennent du gluten, ce qui les rend inadaptés aux personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten.
Bien que les deux céréales soient nutritives, l'orge est plus riche en fibres et en bêta-glucane hypocholestérolémiant et perd moins de nutriments pendant la transformation que le blé. Cependant, des nutriments importants sont réintroduits dans la farine de blé qui est moulue avant de l’utiliser pour créer des pâtes, des céréales et du pain.
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