Bacillus cereus

Bacillus cereus est une bactérie en bâtonnet à Gram positif du genre Bacillus et de l'ordre des Bacillales, appartenant à la classe Bacilli et à la famille Bacillaceae de la division Firmicutes. La bactérie est omniprésente dans l'environnement et est ingérée avec des matières premières ou des aliments sous forme de germes. Dans les aliments avariés à haute teneur en protéines, il y a plus de 1000 individus de l'espèce par gramme, de sorte que le consommateur peut s'attendre à une intoxication alimentaire.

Qu'est-ce que Bacillus Cereus?

Bacillus est un genre de bactéries en bâtonnets qui comprend plus de 200 espèces avec un comportement de coloration Gram positif. Au sein du domaine Bactéries, le genre appartient à la division Firmicutes, à la classe Bacilli et à l'ordre des Bacillales, auquel il appartient à la famille des Bacillacées.

De nombreuses espèces du genre bactérien sont capables de locomotion active et sont donc porteuses de soi-disant pili. L'une de ces bactéries activement mobiles est l'espèce Bacillus cereus. Avec d'autres espèces, l'espèce bactérienne forme le groupe appelé Bacillus cereus. Les représentants individuels sont caractérisés par une relation génétiquement étroite. Leur génome commun se compose de plus de 3000 gènes.

Bacillus cereus est considéré comme un pathogène opportuniste et est donc pathogène pour l'homme dans certaines conditions. La pathogénicité humaine de l'espèce bactérienne est principalement liée aux toxines qu'elles produisent. Dès qu'un nombre supérieur à la moyenne de toxines de Bacillus cereus apparaît dans le tube digestif, des symptômes typiques d'empoisonnement apparaissent. Chez les personnes immunologiquement affaiblies, même de petites quantités de toxine sont suffisantes pour développer des symptômes d'empoisonnement.

Occurrence, distribution et propriétés

Bacillus cereus est omniprésent dans l'environnement et se trouve dans les matières premières de nombreux aliments en plus du sol. L'espèce bactérienne est également présente à des concentrations relativement élevées dans le sol naturel et se produit chez un nombre d'individus d'environ un million par gramme d'échantillon de sol. L'espèce Bacillus cereus est l'un des types les plus courants de bactéries du sol.

Les individus forment des spores extrêmement résistantes à la température et à d'autres influences. Pour cette raison, le traitement de matières premières individuelles ne peut pas leur nuire plus que l'ébullition des aliments. L'espèce bénéficie de conditions de culture optimales dans une plage de températures de 28 à 35 degrés Celsius.

Les souches individuelles de Bacillus cereus sont sensibles aux acides. La voie métabolique de l'espèce est facultativement anaérobie. Cela signifie que les bactéries se métabolisent sans oxygène et peuvent survivre dans un environnement à faible teneur en oxygène. Dans ce cas, ils recourent à des substances autres que l'O2 et les métabolisent à des fins de croissance et de production d'énergie. Si de l'oxygène est disponible, cependant, ils peuvent opérer leur métabolisme avec de l'oxygène.

Les bactéries ont l'enzyme catalase, qui peut convertir H2O2 en O2 et H2O. Cela leur permet de produire de l'oxygène et de l'eau à partir du peroxyde d'hydrogène.

Étant donné que les bactéries sont omniprésentes dans l'environnement, une petite quantité d'entre elles se trouve également dans le corps humain. Cela est particulièrement vrai pour le tractus gastro-intestinal de l'homme, car les bactéries sont absorbées avec toutes les matières premières. En petites quantités, l'espèce bactérienne n'est pas pathogène pour l'homme pour les personnes de constitution normale.

Les bactéries produisent une soi-disant entérotoxine par leurs voies métaboliques. Ces toxines, en plus grande quantité, ont un effet sur le tractus gastro-intestinal. Le nombre de germes de Bacillus cereus dans les matières premières avariées, et donc la quantité d'entérotoxines produites, est généralement bien au-dessus du seuil de tolérance humaine.

Maladies et affections

Les entérotoxines sont des protéines cytotoxiques qui peuvent provoquer la formation de pores dans la membrane cellulaire et ainsi modifier la perméabilité des cellules épithéliales de la muqueuse intestinale ou même induire la mort cellulaire au niveau de l'épithélium intestinal. L'échec des cellules épithéliales se manifeste par une perte de fonction de la barrière physiologique muqueuse de l'intestin. Le liquide et les électrolytes sont perdus.

Les dommages causés par les entérotoxines se manifestent cliniquement sous forme de diarrhée. Bacillus cereus peut se produire dans les aliments avariés dans un si grand nombre de germes que des symptômes typiques d'intoxication alimentaire apparaissent. Le nombre de bactéries de plus de 1 000 individus par gramme de nourriture provoque des symptômes chez les personnes de constitution normale. Avec un niveau d'infestation aussi élevé, la nourriture a généralement un goût désagréable car de grandes quantités de protéase peuvent y être détectées.

Les symptômes d'une intoxication alimentaire par entérotoxines comprennent la diarrhée, des nausées, des vomissements et des crampes d'estomac, ainsi que des douleurs abdominales. Le risque le plus élevé d'exposition élevée à Bacillus cereus concerne les aliments riches en protéines tels que le poisson, la viande, les produits laitiers et les œufs. Ces produits offrent aux bactéries de l'espèce une base nutritionnelle idéale et peuvent ainsi conduire à une forte multiplication de celles-ci.

Les personnes ayant des maladies antérieures stressantes sur le plan constitutionnel et un système immunitaire affaibli en conséquence peuvent résister à beaucoup moins d'entérotoxines avant de développer des symptômes d'empoisonnement. Cela les rend généralement plus sensibles aux intoxications alimentaires que la moyenne.

En plus des maladies et des immunosuppresseurs, le stress mental peut également affaiblir le système immunitaire. Les personnes âgées ont également généralement un système immunitaire plus faible que les personnes plus jeunes. Même les petits enfants sont souvent immunisés contre une résistance immunologique limitée. Cela signifie que les personnes âgées et les jeunes enfants sont beaucoup plus fréquemment affectés par des intoxications alimentaires par des toxines de l'espèce bactérienne Bacillus cereus que les adolescents et les adultes.

Diverses mesures sont disponibles pour prévenir les intoxications alimentaires causées par l'agent pathogène. D'une part, une bonne hygiène de la cuisine est essentielle. D'autre part, les aliments facilement avariés ne doivent pas non plus être consommés. Étant donné que les germes de Bacillus cereus se sont avérés résistants à la chaleur, faire bouillir les aliments n'aide pas contre les intoxications alimentaires.