Les autorités sanitaires recommandent de faire cuire le bœuf pour tuer toutes les bactéries nocives qui peuvent causer une maladie grave, voire la mort.
Cependant, certaines personnes affirment qu'il est tout à fait sûr, plus délicieux et plus bénéfique pour la santé de manger du bœuf cru ou non cuit plutôt que son homologue cuit.
Cet article explique s’il est sûr de manger du bœuf cru et examine si cela présente des avantages pour la santé au-delà de ceux associés à la consommation de bœuf cuit.
Le bœuf cru est-il sûr?
Les plats de bœuf cru sont populaires dans le monde entier.
Voici quelques-uns des plus courants:
- Amsterdam Ossenworst: saucisse de bœuf crue originaire d'Amsterdam
- Carpaccio: un apéritif italien traditionnel composé de bœuf ou de poisson cru tranché finement
- Kachilaa: une délicatesse de la communauté Newari composée de viande de buffle d'eau hachée crue
- Pittsburgh rare: steak qui est brièvement chauffé à haute température mais servi encore cru ou saignant à l'intérieur
- Steak tartare: bœuf haché cru servi avec jaune d'oeuf cru, oignons et autres assaisonnements
- Viande de tigre: bœuf cru généralement mélangé à des assaisonnements puis servi sur des craquelins, également connu sous le nom de sandwich cannibale
Bien que certains restaurants proposent ces plats, il n'y a aucune garantie qu'ils peuvent être consommés en toute sécurité.
La consommation de bœuf cru est dangereuse, car elle peut héberger des bactéries pathogènes, notamment Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, et Staphylococcus aureus, qui sont tous détruits par la chaleur pendant le processus de cuisson.
L'ingestion de ces bactéries peut entraîner des maladies d'origine alimentaire, plus communément appelées intoxications alimentaires.
Des symptômes comme des maux d'estomac, des nausées, de la diarrhée et des vomissements, qui peuvent aller de légers à graves, peuvent survenir dans les 30 minutes à 1 semaine après la consommation de bœuf cru contaminé.
Les steaks doivent être cuits à une température interne d'au moins 145 ° F (63 ° C) et laisser reposer pendant 3 minutes avant de les couper ou de les consommer, tandis que le bœuf haché doit être cuit à au moins 160 ° F (71 ° C).
La cuisson d'un steak à une température interne minimale de 135 ° F (57 ° C) pour une viande mi-saignante ou de 125 ° F (52 ° C) pour une viande saignante augmente toujours votre risque de maladie d'origine alimentaire, mais dans une bien moindre mesure que de la consommer. cru.
La Food and Drug Administration (FDA) recommande que les populations susceptibles de développer des maladies d'origine alimentaire évitent complètement le bœuf cru ou insuffisamment cuit.
Ceux-ci incluent les femmes enceintes, les jeunes enfants, les adultes plus âgés et ceux dont le système immunitaire est affaibli.
résuméBien que les plats de bœuf cru restent populaires dans le monde entier, ils peuvent héberger un certain nombre de bactéries pathogènes.
Nutrition du bœuf cru ou cuit
Le bœuf est une source de protéines de haute qualité qui contient plusieurs vitamines et minéraux.
Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de bœuf haché cuit avec une teneur en matières grasses de 16 à 20% contient:
- Calories: 244
- Protéine: 24 grammes
- Lipides: 16 grammes
- Glucides: 0 gramme
- Sucres: 0 gramme
- Fibre: 0 grammes
- Fer: 14% de la valeur quotidienne (DV)
- Phosphore: 16% de la DV
- Potassium: 7% de la DV
- Zinc: 55% de la DV
- Cuivre: 8% de la DV
- Sélénium: 36% de la DV
- Riboflavine: 14% de la DV
- Niacine: 34% de la DV
- Choline: 14% de la DV
- Vitamine B6: 21% de la DV
- Vitamine B12: 115% de la DV
Les partisans de la consommation de bœuf cru affirment que ses nutriments sont plus facilement disponibles pour votre corps pour la digestion et l'absorption.
Les recherches comparant l'absorption des nutriments du bœuf cru et cuit sont rares, car il serait contraire à l'éthique de fournir aux humains du bœuf cru en sachant son risque de maladie grave ou de décès.
Cependant, des recherches sur le sujet ont été menées chez la souris.
Une étude plus ancienne a noté que l'activité de la glutathion peroxydase - un antioxydant majeur dans le corps - était significativement plus faible chez les souris présentant une carence en sélénium.
Ces souris ont été nourries avec du bœuf haché cru ou cuit pendant 8 semaines pour restaurer les niveaux de sélénium, ce qui a augmenté l'activité antioxydante du glutathion.
Il a été constaté que la réplétion de sélénium à partir du bœuf cru augmentait la glutathion peroxydase de 127%, comparativement à 139% chez les souris ayant fourni le bœuf haché cuit.
On ne sait actuellement pas si ces résultats se traduisent par des humains carencés en sélénium ou en d’autres nutriments.
Les partisans de la consommation de bœuf cru affirment également que le processus de cuisson du bœuf diminue sa teneur en éléments nutritifs.
Une étude évaluant la teneur en vitamine B12 du bœuf cru et grillé ou grillé n'a révélé aucune différence significative entre eux, sauf lorsque le bœuf était frit, ce qui a diminué la teneur en vitamine B12 de 32% par rapport au bœuf cru.
De même, une étude plus ancienne n'a trouvé aucune différence significative dans la teneur en acide folique du bœuf cru et grillé. Le boeuf contient de faibles quantités de cette vitamine.
Enfin, la teneur en protéines du bœuf a tendance à être moins digestible lorsque la viande est cuite à haute température pendant une longue période, par rapport à lorsqu'elle est cuite à une température plus basse pendant une courte période.
Une étude humaine a révélé que la protéine du bœuf était modérément moins digestible lorsqu'elle était cuite à 194 ° F (90 ° C) pendant 30 minutes comparativement à 131 ° F (55 ° C) pendant 5 minutes.
résuméDes études comparant nutritionnellement le bœuf cuit et cru n'ont trouvé aucune différence significative pour la vitamine B12 (sauf lorsqu'elle est frite) ou le folate. La teneur en protéines du bœuf peut devenir moins digestible lorsque la viande est cuite à des températures élevées pendant une longue période.
La ligne du bas
Les aliments crus d'origine animale, comme le bœuf, sont les plus susceptibles d'être contaminés par des bactéries pathogènes.
Par conséquent, les autorités sanitaires déconseillent de consommer du bœuf cru et d'autres viandes.
L'affirmation selon laquelle la consommation de bœuf cru est plus saine que le bœuf cuit en termes de disponibilité et de teneur en nutriments n'est pas étayée par la recherche actuelle.
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