Algue

le Algue appartiennent aux phycophytes, les plantes d'algues. Avec leur forme plus prononcée, les algues, les algues venaient à l'origine des cuisines d'Asie de l'Est comme nourriture.

Ils ont généralement un goût salé et épicé. D'un autre côté, certaines des milliers d'espèces sont presque insipides. Les algues fournissent de nombreux minéraux, des protéines de haute qualité, des glucides, de nombreuses vitamines et des substances végétales actives. Les arènes bien connues sont le nori, le wakame kombu et bien d'autres.

Ce que vous devez savoir sur les algues

Les algues fournissent de nombreux minéraux, des protéines de haute qualité, des glucides, de nombreuses vitamines et des substances végétales actives. Les arènes bien connues sont le nori, le wakame kombu et bien d'autres.

Pendant longtemps, les algues (du latin alga = herbe de mer, sans valeur), qui dans leur grande forme sont également appelées algues, n'étaient que des décorations populaires pour les buffets de poissons et les présentations d'huîtres.

Aujourd'hui, avec près de 26 000 espèces, les algues sont considérées comme l'un des derniers grands réservoirs alimentaires du monde. Les feuilles de la mer sont attribuées aux thallophytes ou aux plantes de stockage et les botanistes les comptent également parmi les plantes aquatiques inférieures. Ils sont pêchés principalement au large des côtes du Japon, d'Irlande, d'Écosse, du Pays de Galles et du nord-ouest de la France.

Au Japon en particulier, les algues sont un aliment de base. Les algues séchées sont habilement régénérées dans les cuisines de Nippon par trempage et blanchiment et sont utilisées de nombreuses façons. Mais ils sont aussi de plus en plus populaires en Europe, puisque les découvertes gustatives ont commencé avec les effets purement optiques d'un décor d'algues. Aujourd'hui, les algues sont le revêtement appétissant de nombreuses spécialités d'Extrême-Orient telles que le Makisushi.

Les types connus sont u. une. Arame, Dulse, Hijiki, Kombu, Laver, Limu, Nori et le Wakame Kombu. Dans l'ensemble, les «légumes du jardin de Poséidon» sont non seulement délicieux, mais aussi très sains.

Importance pour la santé

Un exemple de la haute valeur sanitaire est la spiruline, qui est souvent présentée comme «l'or vert» et comme une algue, mais botaniquement ce n'est pas du tout une algue. La bactérie porte parfois encore son nom désuet «d'algues bleu-vert», pas tout à fait à juste titre.

Probablement parce que le nom scientifiquement correct suggère la couleur - cyanobactérie. On dit que la bactérie frappe l'estomac ici et là. Néanmoins, les nutritionnistes internationaux prophétisent un grand avenir pour ces minuscules créatures.

Parce qu'ils fournissent beaucoup plus de protéines, de vitamine B12, de bêta-carotène, de fer et d'acide gamma linolénique précieux que de nombreux autres aliments bien connus. De plus, il y a autant de calcium et de magnésium que dans le lait. La somme des ingrédients précieux rend la spiruline particulièrement intéressante en tant que complément alimentaire pour de nombreuses personnes en proie à la civilisation et même en tant que médicament anticancéreux possible du futur.

Les ingrédients sains de nombreux types réels d'algues sont contenus dans les soi-disant «alginates» pour les agents gélifiants et dans diverses substances de base pour les capsules de médicaments et l'agar-agar.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Les algues sont particulièrement riches en calcium, phosphore et fer. En revanche, ils sont faibles en gras et en calories. Ils contiennent environ 30% de protéines végétales, les précieuses vitamines A et B12 ainsi que des glucides, des minéraux, des flavonoïdes et des polyphénols.

100 grammes d'algues fraîches contiennent en moyenne 90,5 grammes d'eau, 5,9 grammes de protéines, 2,1 grammes de glucides ainsi que 0,4 grammes de matières grasses et 50,0 μg d'iode. 100 grammes d'algues ont un pouvoir calorifique de 36,5 kcal = 153,3 kJ.

Intolérances et allergies

De temps en temps, on signale une contamination des algues par les métaux lourds. D'un autre côté, ils peuvent aider à corriger la carence en iode prononcée au niveau régional dans ce pays. Les fortes fluctuations de la teneur en iode doivent être prises en compte (5 à 460 mg par kg), car la dose journalière de 200 µg peut être rapidement dépassée lors de la consommation d'algues.

Même 1 mg par jour est nocif pour la santé. À partir de 20 mg par kg d'iode, les algues sèches doivent porter un avertissement correspondant en Allemagne. À partir de 1 000 mg par kg, ils ne sont plus commercialisables.

Conseils d'achat et de cuisine

Après la récolte, les algues sont généralement séchées puis à nouveau arrosées pour la préparation, régénérées et généralement bouillies pendant environ 20 minutes. Les magasins asiatiques proposent un grand choix de variétés différentes.

Conseils de préparation

Les algues sont frites, bouillies, cuites à la vapeur ou marinées dans du vinaigre. Ils ont bon goût avec les sushis, dans les soupes, comme légumes ou en salade. Les algues brunes, rouges et vertes sont utilisées différemment:

• L'espèce Arame est une algue brune et ondulée qui fait partie des algues brunes. Les algues sont pêchées au large de la côte Pacifique. L'arame est un légume de mer rarement sucré et légèrement neutre dans la cuisine japonaise, généralement finement coupé en lanières.

• Le cartilage séché est de la mousse d'Irlande. Il vient de la côte ouest de l'Irlande ou de la côte atlantique américaine. Il est utilisé pour extraire la carraghénine et sous cette forme principalement comme additif cosmétique et comme épaississant.

• Dulse ou rag wrack est une algue rouge. Il prospère également au large des îles britanniques, a un goût légèrement noisette et sa consistance sèche en fait le substitut idéal du tabac à chiquer.

• Le type Hijiki ou Hisiki est vendu séché et de couleur noire. Il a un léger arôme anisé et est principalement utilisé dans les soupes.

• Kombu arrive dans les magasins de brun foncé à vert foncé sous forme séchée ou pliée. Si stocké dans un endroit sec, ce type d'algue durera presque indéfiniment. C'est le fournisseur d'arôme idéal dans tout ce qui est cuit et pour les sushis. Comme d'autres, cette espèce est un aliment de base bien connu en Asie du Nord-Est.

• Art Laver est séché et disponible en tranches. Avant la cuisson, il doit être trempé pendant au moins une heure. Laver rouge foncé a un goût acidulé intense. Laver est un bon apéritif lorsqu'il est frit. Il est également populaire comme ajout de soupe.

• Limu est le nom hawaïen pour un total de plus de deux douzaines de types d'algues qui peuvent être utilisées culinaires dans les soupes, les salades, comme légumes et pour les sushis.

• Les nori sont bien connus et appréciés pour emballer des sushis ou des boulettes de riz. On achète du nori ultra-fin rôti ou séché dans des tons allant du vert foncé au rouge au noir.

• Le type de wakame kombu est commercialisé vert foncé ou brun et est utilisé dans les cuisines comme un légume pour les soupes, les salades ou les aliments bouillis.

• Le fucus de ceinture, le fucus sucré, le fucus des ailes et les traces de doigts sont d'autres types bien connus d'algues brunes. Les algues brunes peuvent également être fermentées. Cela crée le soi-disant vin d'algues avec une teneur en alcool de 11 à 13% vol. Le goût de la nouvelle boisson aux algues rappelle le sherry.

Cependant, pour des raisons de législation alimentaire, le produit peut ne pas être appelé vin car il n'est pas fabriqué à partir de raisins. La boisson est actuellement appelée «boisson alcoolisée à base d'algues» et relève du règlement européen sur les nouveaux aliments.

• Le varech violet, le varech rouge ou le fucus à aiguilles entrent dans nos cuisines depuis les côtes au large du continent européen. Il y a aussi la soi-disant salade de mer. Elle est également appelée laitue de mer et appartient aux espèces d'algues vertes. La salade de mer est particulièrement savoureuse dans une salade rafraîchissante ou comme addition de pain moulu.