Fromage Gouda

À Fromage Gouda est un nom collectif pour les fromages à pâte dure de différents âges fabriqués à partir de lait de vache pasteurisé, originaire de la région autour de la ville néerlandaise du même nom. C'est le plus ancien type de fromage traditionnel qui est encore fabriqué aujourd'hui. En fonction du degré de maturité, une distinction est faite entre les Gouda jeunes, d'âge moyen et vieux.

Ce que vous devez savoir sur Gouda

Gouda est originaire des villes de Haastrecht et Stolwijk (région de Krimpenerwaard), qui sont situées à l'ouest des Pays-Bas. Cependant, comme la ville de Gouda au nord de celle-ci avait déjà obtenu le monopole de la gestion d'un marché aux fromages au Moyen Âge, le fromage y était vendu et reçut ainsi son nom.

La première mention documentaire remonte à 1184. Selon le degré de maturité, on parle de Gouda jeune, d'âge moyen ou vieux. Le jeune Gouda mûrit pendant quatre à huit semaines, est de couleur blanche à jaune clair et a un goût crémeux, doux et légèrement aigre-doux. Le Gouda médiéval mûrit pendant deux à six mois et est de couleur jaune beurre. Le goût est fort à copieux et épicé. Le vieux Gouda mûrit pendant six à 18 mois, a un jaune doré fort et un goût copieux, épicé et noisette. De plus, une distinction est faite entre les formes particulières de maturation, comme le Gouda qui est au fil des ans ou le Gouda ancien.

Celui-ci est stocké pendant plus de deux ans et, comme le fromage à pâte dure, a une structure de plus en plus cristalline avec l'âge. En outre, il y a ce qu'on appelle la maigouda dans les magasins, qui est fabriquée à partir du premier lait que les vaches donnent lorsqu'elles sont autorisées à aller au pâturage au printemps. Le maigouda est particulièrement légèrement aromatique et crémeux, ce qui est dû à la teneur plus élevée en matières grasses de ce type de fromage. En outre, il y a le soi-disant Baby Gouda, qui ne mûrit que trois semaines. Il est également connu sous le nom de fromage à déjeuner ou de fromage rapide. Lorsque le Gouda est complètement mûri, il a généralement la forme d'une grande roue d'un poids moyen d'environ 8 à 12 kilogrammes. Aujourd'hui, le Gouda est principalement produit de manière industrielle.

Le nom n'étant pas protégé par le droit des marques, le fromage à pâte demi-dure est désormais produit au niveau international. Une exception est le nom «Gouda Holland», qui existe depuis 2010 et représente une protection à l'échelle de l'UE en vertu de la loi d'origine. Avec cette étiquette, le consommateur peut être sûr de recevoir du fromage d'origine hollandaise, car il s'agit d'une indication géographiquement protégée.

Importance pour la santé

Le gouda est bon pour la santé lorsqu'il est consommé avec modération. En général, la Société allemande de nutrition recommande la consommation d'environ 100 grammes de fromage par jour. Il y a plusieurs raisons à cela: lorsque le fromage est mâché, une combinaison de phosphate, de calcium et de protéines de fromage se forme, ce qui renforce l'émail des dents et est donc particulièrement bénéfique pour la santé dentaire, car la carie dentaire est évitée.

Le calcium renforce également les os et aide à prévenir l'ostéoporose. Le Gouda est également riche en nombreux minéraux dont le corps a besoin pour fonctionner correctement. De plus, lors de la maturation de ce fromage semi-dur, le lactose est automatiquement décomposé, de sorte qu'il est naturellement sans lactose et donc adapté aux personnes intolérantes au lactose.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Le gouda est riche en nombreux ingrédients qui le rendent précieux pour la santé. En plus d'une forte proportion de calcium (700 mg pour 100 grammes), il contient également du magnésium, du potassium, du zinc, du fer et du phosphore. Dans l'ensemble, la teneur en minéraux est en moyenne de 2,86 grammes pour 100 grammes. Plus le Gouda mûrit longtemps, plus la proportion de calcium est élevée.

Le fromage semi-dur est également enrichi en vitamines A, D, E, B12, B6, thiamine et riboflavine. La valeur nutritionnelle est de 356 kcal pour 100 grammes. Environ 25% du fromage est composé de protéines de haute qualité, qui sont importantes pour la formation et la réparation des cellules. Le Gouda contient également des acides gras monoinsaturés et polyinsaturés.

Intolérances et allergies

Comme le lait de vache, le fromage peut également déclencher des allergies, tout comme le gouda. Une allergie au fromage est même courante. Cela est dû, d'une part, au lait de vache en tant que matière première, à laquelle beaucoup sont allergiques, et, d'autre part, aux bactéries et champignons impliqués dans la conversion du lait dans la production de fromage.

De plus, le Gouda médiéval et ancien est très riche en histamine et peut donc provoquer des symptômes chez les personnes présentant une intolérance correspondante. Ensuite, il est conseillé de préférer le jeune Gouda comme alternative. Les symptômes typiques d'une intolérance ou d'une allergie sont des flatulences, des selles irrégulières, des maux de tête, un nez qui coule ou une tête rouge. Si de tels symptômes apparaissent, il est conseillé d'enregistrer le moment où ils apparaissent pour en déterminer la cause.

Conseils d'achat et de cuisine

Si vous voulez être sûr d'obtenir du vrai Gouda de la région d'origine, vous devez faire attention au nom "Gouda Holland" lors de l'achat. Seul le fromage étiqueté en conséquence en provient. Ceci est important car il existe sur le marché de nombreux fromages de qualité très différente sous l'appellation «Gouda».

Pour bien conserver le Gouda, la règle générale est la suivante: il doit être frais et sombre et l'humidité pas trop élevée, sinon le fromage transpirera. Il est à noter que le fromage continue à mûrir jusqu'à ce qu'il soit consommé et doit donc pouvoir respirer. Le fromage Gouda coupé peut être recouvert d'une feuille d'aluminium sur la coupe afin qu'il ne se dessèche pas, mais puisse toujours respirer à travers l'écorce. Le fromage de l'emballage doit également être conservé dans son emballage d'origine dans un environnement frais et stérile. Au réfrigérateur, il est préférable de conserver le Gouda dans le bac à légumes à une température d'environ 9 degrés.

Différents types de fromages du comptoir de fromages doivent également être conservés séparément afin que le goût ne se transmette pas et que les champignons puissent se propager. Si vous ne souhaitez conserver le fromage que pendant une courte période, vous pouvez utiliser un dôme à fromage. Cela présente l'avantage que la température est conservée. Fondamentalement, le Gouda doit être sorti du réfrigérateur une heure avant sa consommation afin qu'il puisse se réchauffer à température ambiante et développer son arôme. La congélation n'est pas recommandée car c'est un choc pour le fromage et des saveurs précieuses sont perdues.

Conseils de préparation

Pour gratiner, en salade, en garniture sur du pain, avec des nouilles, marinées, marinées ou pures: le Gouda est très polyvalent en cuisine. Il existe une gamme presque ingérable de recettes pour faire des plats avec ce fromage.

En fonction du plat à cuire, il est important de considérer quel degré de maturité convient. Alors que les jeunes Gouda et Maigouda ont un goût doux et crémeux, le fromage peut également être râpé en vieillissant et acquiert un goût épicé. Mais le Gouda ne convient pas seulement comme ingrédient: il peut être pané, par exemple, et c'est un plat sain cuit à la poêle avec de la chapelure et des œufs. Il n'y a pas de limites à l'imagination.