Glutamate monosodique

Depuis environ 30 ans Glutamate monosodique toujours dans la critique. Il est contenu dans de nombreux plats comme exhausteur de goût et est soupçonné de favoriser les maladies nerveuses telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson.

Qu'est-ce que le glutamate monosodique?

Glutamate monosodique ou aussi Glutamate de sodium (MNG) est le nom scientifique du sel de sodium de l'acide glutamique, qui est l'un des acides aminés non essentiels naturels les plus courants.

Dans l'industrie alimentaire, le glutamate de sodium est utilisé comme exhausteur de goût pour arrondir les aliments. Dans sa forme naturelle, il est un composant important des protéines et peut être trouvé dans presque tous les aliments contenant des protéines (viande, poisson, fruits de mer, lait et légumes), en particulier de grandes quantités dans les tomates et les champignons. Le glutamate de sodium est également produit dans le corps humain car il est important pour les fonctions normales du corps.

L'Union européenne étiquette le glutamate de sodium comme exhausteur de goût E 621 et détermine son utilisation dans les aliments par voie réglementaire. Il est principalement ajouté aux plats surgelés, aux mélanges d'assaisonnements, aux conserves, aux aliments secs et aux plats contenant du poisson ou de la viande comme exhausteur de goût.

Fonction, effet et tâches

Le glutamate monosodique est l'un des sels de l'acide glutamique, l'un des 20 acides aminés qui composent les protéines. Le corps humain est en place Glutamate et peut également le produire vous-même.

Il est contenu dans les aliments de deux manières différentes: d'une part, sous forme liée, dans laquelle il forme une protéine avec d'autres acides aminés, et sous forme libre, où il se présente sous la forme d'un seul acide aminé. Seul le glutamate libre est important pour le goût d'un aliment. Des études récentes ont montré que le glutamate métabolisé à partir des aliments est la principale source d'énergie dans l'intestin. Sur la quantité totale ingérée à partir des aliments, seulement 4% sont transformés dans le corps, la partie restante dont il a besoin doit être produite par elle-même.

Que le corps absorbe le glutamate sous forme libre ou liée, il est converti en glutamate libre dans l'intestin et utilisé pour produire de l'énergie. Si le corps métabolise le glutamate sous forme liée, il peut bien le gérer car il est intégré dans les longs éléments constitutifs des protéines des aliments et est progressivement libéré au cours du processus digestif. Si trop est absorbé par les exhausteurs de goût, cependant, cela peut être un danger pour la santé.

Dans le cerveau, le glutamate sert également de neurotransmetteur et également de substrat pour la synthèse des protéines et le transport de l'azote.

Éducation, occurrence et caractéristiques

Le glutamate monosodique est un composant naturel de nombreux aliments. On le trouve sous forme liée dans les viandes, le poisson, les légumes et les produits céréaliers et sous forme libre dans le lait, le fromage, les pommes de terre, les tomates et la sauce soja. De plus, il est souvent ajouté à des aliments tels que les soupes, les sauces, les collations salées et les aliments épicés comme exhausteur de goût. De nombreux plats asiatiques contiennent du glutamate naturel et servent d'exhausteur de goût artificiel.

Il doit augmenter la saveur naturelle d'un plat et arrondir le goût. Le glutamate de sodium est produit par fermentation bactérienne. Certaines bactéries (Corynebacterium glutamicus) sont cultivées en milieu liquide avec du sucre, de l'amidon ou de la mélasse, où elles produisent de l'acide glutamique, qu'elles excrètent dans le milieu. De cette manière, l'acide glutamique y est collecté, puis filtré, purifié, cristallisé et transformé en glutamate de sodium par neutralisation. Grâce à un nettoyage, une cristallisation et un séchage renouvelés, une poudre blanche est créée qui peut servir d'exhausteur de goût.

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Maladies et troubles

Depuis les années 1970, le glutamate de sodium est de plus en plus critiqué, notamment en raison du soi-disant «syndrome du restaurant chinois», dans lequel les personnes touchées picotent les bras, le cou et le dos après avoir mangé dans un restaurant chinois et souffrent d'un sentiment de faiblesse et d'un rythme cardiaque accéléré.

Le glutamate de sodium, qui a été utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine chinoise pendant environ 100 ans, a été suspecté. Étonnamment, la plupart des symptômes sont survenus chez les Américains et les Européens, mais pas chez les Chinois eux-mêmes, bien qu'ils consomment environ 80% du glutamate produit dans le monde. C'est pourquoi au cours des 30 dernières années, une enquête approfondie a été menée pour déterminer si les symptômes sont liés à la consommation de glutamate de sodium. I.a. Des tests en double aveugle ont été réalisés qui n'ont pu prouver aucun lien avec les symptômes et la consommation de glutamate de sodium.

Des réactions d'intolérance occasionnelles n'étaient visibles que lorsqu'une quantité relativement importante entre 3 et 5 grammes était prise à jeun. Cependant, les critiques voient le glutamate de sodium comme une cause possible de maladies neurologiques car, à leur avis, la barrière hémato-encéphalique n'est pas complètement fermée. B. avec hémorragie interne, méningite et maladie d'Alzheimer. Un accident vasculaire cérébral peut entraîner la libération de glutamate par les cellules cérébrales, ce qui détruit les cellules. Les chercheurs ont également pu identifier cet effet dans des expériences animales.

Par conséquent, le glutamate de sodium est également considéré comme une neurotoxine et un lien entre l'apport et la maladie d'Alzheimer et de Parkinson est considéré comme possible. Les scientifiques admettent cependant que cet effet n'est administré qu'à des doses élevées et est plutôt improbable chez les personnes en bonne santé malgré un régime contenant de l'acide glutamique. Cependant, si le métabolisme cérébral est perturbé, des dommages ne peuvent être exclus. De plus, il est suspecté de créer artificiellement une sensation de faim et de prévenir une sensation naturelle de satiété, pouvant entraîner une prise de poids.