Parmesan

Parmesan est un fromage à pâte dure italienne et est l'un des fromages les plus connus au monde. La cuisine italienne est inimaginable sans parmesan. Il est généralement râpé ou coupé en tranches minces.

Ce que vous devez savoir sur le parmesan

Le mot «parmesan» est une simplification du terme Parmigiano reggiano. Dans son Italie natale, le fromage est utilisé exclusivement comme Parmigiano désigné. "Parmigiano Reggiano" porte le sceau EU DOP depuis 1996, preuve qu'il vient de la région d'Émilie-Romagne.

Le centre de production de fromage se trouve dans les provinces d'Émilie-Romagne de Parme, Modène et Reggio Emilia. Les vaches paissent dans une zone protégée, la «Zona Tipica», dans laquelle seuls de l'herbe et, si nécessaire, du foin peuvent être nourris. L'ajout d'additifs alimentaires favorisant le lait n'est pas autorisé. Selon une décision de l'UE en 2002, les fromages qui ne proviennent pas d'Émilie-Romagne sont considérés comme du plagiat. Le parmesan est produit depuis plus de 800 ans et la méthode n'a guère changé. Parmigiano a été mentionné pour la première fois par écrit dans les écrits de Giovanni Boccaccio.

Dans sa collection de romans «Dekameron», qui a été créé entre 1349 et 1353, il a décrit une scène dans laquelle les gens «se tenaient sur une montagne de parmesan râpé» et faisaient des raviolis et des macaronis. 512 laiteries sont désormais affiliées à la coopérative Parmesan. Le parmesan est fabriqué exclusivement à partir de lait de vache. Selon une vieille recette, le lait de la traite du soir est conservé dans des bouilloires en cuivre. Au matin, la graisse s'était installée sur le dessus. Il est écrémé et le lait écrémé obtenu est utilisé pour fabriquer du fromage. L'excès de lactosérum qui est créé au cours du processus de fabrication va à l'engraissement de porc pour la production du jambon de Parme.

Une fois terminés, les pains doivent être conservés dans des caves climatisées pendant au moins douze mois. La durée moyenne de maturation est de deux ans. Pendant le processus d'affinage, le fromage ne doit pas former de trous, après un an, les experts du parmesan vérifient la qualité du fromage. Le parmesan appartient au type de fromage à pâte dure "Grana". Grana signifie «granuleux» et sa consistance diffère considérablement des autres fromages à pâte dure. Le parmesan est proposé à différents degrés de maturité, le plus vieux mûrit pendant 72 mois, s'appelle "Extra Stravecchione", est rare et est considéré comme une spécialité précieuse.

Importance pour la santé

100 grammes de parmesan couvrent les besoins quotidiens en calcium. Le parmesan est donc bon pour les os et les dents et prévient également l'ostéoporose. Il est également considéré comme facile à digérer. Le parmesan est fabriqué à partir de lait cru. Il est conseillé aux femmes enceintes de manger peu de fromage au lait cru, car il peut contenir des agents pathogènes tels que la listeria.

Cependant, en raison du temps de maturation, tous les agents pathogènes sont tués dans le parmesan. Le parmesan est donc également considéré comme sûr pour les femmes enceintes. Des recherches italiennes ont également montré que le parmesan abaisse la tension artérielle de manière permanente car le parmesan contient des tripeptides. Ce sont de petites protéines qui ont un effet inhibiteur de l'ECA et qui donnent les mêmes résultats que les médicaments. L'effet antihypertenseur se produit lorsque 30 grammes de parmesan sont inclus dans le repas et consommés chaque jour. L'effet peut être mesuré après huit semaines et reste avec la consommation quotidienne de parmesan. Les personnes intolérantes au lactose sont autorisées à manger du parmesan. En raison de la longue période de maturation, le parmesan est considéré comme sans lactose.

Semblable aux noix, le parmesan a une densité nutritive élevée. C'est pourquoi même de petites quantités vous remplissent. Le parmesan peut prévenir la sensation de faim. Parce qu'il est faible en cholestérol, le parmesan est généralement considéré comme l'un des fromages les plus sains.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Le parmesan contient entre 29 et 60 pour cent de matières grasses, selon le degré de maturité. La quantité de calories dépend également de la teneur en matières grasses. Un parmesan moyen contient 34 grammes de matières grasses et 440 calories pour 100 grammes. En plus d'un complexe de vitamines B, le parmesan contient des vitamines A, C, D, E et K.

Le parmesan est une source de bêta-carotène, de calcium, de potassium, de magnésium et d'autres minéraux. Le parmesan contient des oligo-éléments tels que le fluor, le cuivre et le manganèse. Bien que le parmesan soit riche en matières grasses, le taux de cholestérol est très bas à 0,3 gramme pour 100 grammes de fromage. La graisse est composée d'acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.

Intolérances et allergies

Le parmesan, comme tous les fromages affinés pendant une longue période, contient une grande quantité d'histamines, ce qui peut entraîner de nombreux problèmes chez les personnes intolérantes à l'histamine. L'intolérance à l'histamine est considérée comme une pseudo-allergie; les symptômes peuvent aller de l'éruption cutanée au rhume des foins et à l'asthme.

L'intolérance à l'histamine n'est souvent perceptible que lorsque plusieurs déclencheurs sont pris en même temps. Par exemple, la combinaison de parmesan et de vin rouge peut entraîner une crise. Le parmesan contient du glutamate naturel, qui peut causer des maux de tête et le fameux «syndrome du restaurant chinois» chez certaines personnes. Cependant, de nombreux aliments contiennent des quantités similaires de glutamate naturel, on pense donc que seul un petit nombre de personnes sont touchées.

Conseils d'achat et de cuisine

Lors de l'achat de parmesan, une distinction doit être faite entre Parmigiano-Reggiano et Grana Padano. Contrairement au Parmigiano-Reggiano, Grana Padano peut provenir de toute la vallée du Pô et de presque tout le nord de l'Italie.

Le Grana Padano convient aussi bien aux plats de pâtes bon marché que le vrai Parmigiano. La recherche a montré que Grana Padano est sur un pied d'égalité avec Parmigiano-Reggiano. Les gourmets préfèrent le parmesan original, marqué du sceau. Plus le parmesan mûrit longtemps, plus il coûte cher. Le parmesan âgé de trois ans est particulièrement apprécié des gourmets. Les vieux et chers pains de parmesan ne sont pas coupés et râpés, ils sont percés puis cassés en morceaux. Le parmesan en tranches ne doit pas être enveloppé dans un film plastique, sinon il commencera à transpirer et à moisir.

Il est préférable de l'envelopper dans du papier sulfurisé ou dans une serviette de cuisine et de le placer dans une boîte. La canette doit être au réfrigérateur. Le fromage peut y être conservé plusieurs mois. S'il y a une cuillère à café de sel dans la boîte, la teneur en sel n'est pas retirée du fromage. De plus, le sel absorbe toute l'humidité possible. Le parmesan est très approprié pour être râpé et congelé. Cela peut valoir la peine de râper de plus grandes portions et de les congeler en plus petites portions, alors du parmesan frais et râpé est toujours disponible, qui peut être utilisé sans un long temps de décongélation.

Conseils de préparation

Lorsqu'il est utilisé frais, le parmesan doit toujours être râpé juste avant d'être consommé. Le parmesan se marie bien avec tous les plats de pâtes et appartient également au risotto. Les plats de pâtes avec une sauce de poisson se mangent sans parmesan. Une variante spéciale consiste à trancher le fromage en tranches minces sur une trancheuse.

Les tranches de fromage se marient bien dans la salade César traditionnelle ou sur des tranches de filet de bœuf émincées qui sont servies en carpaccio. En Italie, le fenouil au parmesan râpé est également un classique de la recette. Comme le vieux parmesan n'est pas coupé, mais cassé, il existe un broyeur à parmesan spécial avec un bord court et pointu.