fromage est un produit laitier fabriqué à partir de la teneur en protéines du lait, la caséine. La fabrication du fromage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation du lait.
Ce que vous devez savoir sur le fromage
Le fromage est fabriqué à partir de lait depuis des siècles. Cela se produit en fait lorsque le lait devient acide. Ensuite, les composants solides tels que la graisse, les minéraux, les protéines et le lactose se déposent et se séparent du petit-lait liquide.
L'origine de la production de fromage remonte probablement à l'âge de pierre. La forme originale du fromage est le caillé de présure fermenté, que les chasseurs de l'âge de pierre ont découvert dans l'estomac de leur proie. La domestication des moutons, chèvres et bovins a commencé au 10ème siècle avant JC. Cela a donné aux gens de plus grandes quantités de lait animal. Afin de les rendre plus durables, ils ont développé la production de fromage. Pour cela, le lait a d'abord été acidifié au soleil ou au feu, puis caillé. Des coagulants animaux et végétaux ont ensuite été ajoutés. C'est ainsi que le fromage présure a été fabriqué.
Même les moisissures nobles ont été utilisées très tôt pour la conservation et l'amélioration du goût. Le fromage à moisissure noble a probablement été créé lorsque le fromage était stocké dans des grottes avec une flore de moisissure correspondante. La preuve la plus ancienne de la production de fromage remonte à 5500 av. Dans ce qui est aujourd'hui la Pologne, les restes d'œufs de fromage ont été trouvés qui ont ensuite été utilisés pour écrémer le lactosérum. Une source importante qui prouve le développement de la fabrication du fromage en Europe sont les archives des monastères de cette époque. À travers les écrits des moines, certains types de fromages encore produits aujourd'hui remontent à l'an 1100. Par exemple, l'Emmentaler a été mentionné pour la première fois en 1200 et le Gouda en 1184.
Au cours du XIXe siècle, la production fromagère a été facilitée et améliorée par de nombreuses découvertes scientifiques et développements techniques. La fabrication du fromage d'aujourd'hui repose toujours sur les mêmes principes que la fabrication du fromage dans le passé. Dans un premier temps, le lait est filtré et chauffé. Cette étape est ignorée dans la production de fromage au lait cru. La teneur en matière grasse du fromage est déterminée par la manière dont le lait est écrémé. Le lait écrémé est ensuite mélangé avec de la crème afin d'obtenir une teneur en matière grasse définie. Avec l'aide de bactéries lactiques spéciales, les cultures de démarrage, le lait est coagulé.
Le laboratoire est également requis pour ce processus. Dans le jargon technique, ce processus de caillage du lait est appelé caillage. Le caillage prend une demi-heure à plusieurs heures. La durée dépend du type de fromage. L'épaisseur est créée pendant le caillage. Lorsqu'il est bien ferme, il est coupé en morceaux à l'aide d'une harpe à fromage. Cette étape est également connue sous le nom de fromage en grains. Ce qui suit s'applique: plus la structure du caillé est fine, plus le lactosérum se déposera. Plus le lactosérum se dépose, plus le fromage sera dur plus tard. De plus petits grains brisés sont donc nécessaires dans la production de fromage à pâte dure.
Le fromage à pâte molle nécessite de gros grains brisés. Lorsque le fromage a atteint la bonne consistance, il est versé dans des moules. Ensuite, le lactosérum restant est éliminé par pressage et égouttage. Après moulage, tous les fromages sont baignés de saumure. Cela éliminera les bactéries nocives. De plus, le bain dans la saumure stimule la formation de la croûte du fromage. Le fromage repose au stade final de la production du fromage. Pendant le processus d'affinage, les fromages doivent être retournés régulièrement. Selon la variété, ils sont également brossés ou traités avec de la moisissure. Le processus peut prendre des semaines ou des mois. Il donne au fromage son goût final.
Importance pour la santé
Le fromage contient les nutriments contenus dans le lait sous une forme concentrée. Comme le lait, le fromage est relativement riche en calcium. Ce faisant, il aide à garder les os et les dents en bonne santé. Une carence en calcium entraîne des sensations de picotements, des réflexes accrus, des contractions musculaires et un rythme cardiaque ralenti.
La dépression ou l'anxiété peuvent également survenir. Le fromage contient non seulement du calcium, mais aussi de la vitamine B12. Le corps a besoin de vitamine B12 pour la formation des globules rouges (érythrocytes). La vitamine B12 est également responsable du fonctionnement normal du système immunitaire et du système nerveux. Les fromages avec une teneur en matières grasses inférieure à 65% contiennent beaucoup de protéines. Les protéines accomplissent diverses tâches dans le corps. Ce sont des éléments constitutifs des muscles, servent à maintenir les os, agissent comme un moyen de transport des substances hydrosolubles dans le sang et font partie des hormones.
Ingrédients et valeurs nutritionnelles
La quantité et les proportions d'ingrédients dans le fromage varient en fonction du type de fromage. Le type de lait, la race animale, l'alimentation, la garde et les méthodes de production ont également une influence sur les ingrédients. Dans leur structure de base, cependant, tous les types de fromage sont similaires. Chaque fromage contient de l'eau. La teneur en eau détermine la fermeté du fromage. La teneur en protéines du fromage est comprise entre 10 et 30% selon la teneur en matière grasse. La protéine du fromage contient de nombreux acides aminés essentiels.
Le corps ne peut pas les produire par lui-même et dépend donc de l'approvisionnement alimentaire. La protéine du fromage a une bonne biodisponibilité; H. il peut être facilement absorbé et utilisé par le corps. Le fromage contient un pourcentage relativement élevé de matières grasses. La teneur en matière grasse est calculée sur la matière sèche du fromage. De cette manière, le fromage peut être affecté à différents niveaux de teneur en matière grasse. La teneur en glucides du fromage est relativement faible. Selon le type, le fromage contient entre 1 et 3 g de glucides pour 100 g.
Intolérances et allergies
Le fromage est généralement bien toléré. Parce qu'il est fabriqué à partir de lait et que le lactose est un composant naturel du lait, les personnes intolérantes au lactose réagissent également au fromage. Les personnes intolérantes au lactose n'ont pas à se passer complètement de fromage, car de nombreux types de fromage sont désormais fabriqués sans lactose. Le gouda, le fromage de montagne, le fromage d'Appenzeller et le parmesan en particulier sont généralement sans lactose. Le fromage à la crème, la crème et le fromage fondu, en revanche, contiennent du lactose.
Conseils d'achat et de cuisine
Qu'il s'agisse de fromage du rayon réfrigéré, du comptoir de fromages ou de l'épicerie fine, quelques règles doivent être respectées lors de la conservation du fromage. C'est la seule façon pour le fromage de conserver tout son goût.
Le fromage doit être conservé dans un endroit sombre et frais avec une faible humidité. Le fromage mûrit à des températures chaudes. Au réfrigérateur, il est préférable de conserver le fromage dans le bac à légumes. Tous les types de fromage, à l'exception du fromage à la crème, ne doivent pas être emballés hermétiquement. Sinon, vous ne pouvez plus respirer et commencez rapidement à moisir.
Conseils de préparation
Le fromage peut être utilisé pour préparer une variété de plats. Il a bon goût sur le pain, appartient à toutes les pizzas et convient pour gratiner les casseroles et les gratins. Un plateau de fromages offre un traitement spécial. Les raisins, figues, poires, noix ou radis conviennent à la décoration. 5 à 9 types de fromages doivent être combinés pour un bon plateau de fromages. Il est conseillé de sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant sa consommation. Ensuite, il peut développer tout son arôme et avoir un goût particulièrement bon.
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