Manger de saison en Inde se résume à un art.
Dans un pays aussi vaste que l'Inde, presque toutes les saisons imaginables existent. Il y a les sommets enneigés de l'Himalaya, les forêts tropicales du Kerala, les massifs déserts du Rajasthan et un vaste littoral océanique.
La meilleure façon de comprendre la nourriture est de regarder les climats variés.
Chaque saison propose des produits locaux particuliers. Les saisons sont également liées aux principes de l'Ayurveda, qui offre des conseils sur les aliments à consommer et à quel moment.
Il existe également des techniques de cuisson et de conservation selon la saison et la région.
Manger de saison en Inde se résume à un art.
Le point de départ pour comprendre la nourriture de toute nation est ses caractéristiques physiques, son environnement, son climat et ses conditions météorologiques, son sol et son paysage.
- Colleen Taylor Sen, «Fêtes et jeûnes: une histoire de l'alimentation en Inde».
Saisons de l'Inde
L'Inde a officiellement 4 saisons: l'été, la mousson, l'après-mousson et l'hiver. Selon l'Ayurveda et le calendrier hindou, il y en a 6:
Les six saisons de l’Inde
- Vasanta (printemps): mi-mars à mi-mai
- Grishma (été): mi-mai à mi-juillet
- Varsha (mousson): mi-juillet à mi-septembre
- Sharad (automne): mi-septembre à mi-novembre
- Hemant (pré-hiver): mi-novembre à mi-janvier
- Shishir (hiver): mi-janvier à mi-mars
Les pratiques alimentaires dans une grande partie de l'Inde proviennent des principes de l'Ayurveda. Selon l'Ayurveda, le corps humain est une constitution de bioénergie ou de forces vitales. Ceux-ci sont connus sous le nom de doshas vata, pitta et kapha.
Vata implique l'énergie du mouvement, le pitta implique la digestion ou le métabolisme et le kapha implique la lubrification. Le feu digestif, dit agni, c'est ainsi que nous assimilons notre nourriture et nos expériences.
Il existe également 6 goûts, connus sous le nom de shad rasa, qui sont sucrés, aigres, salés, amers, piquants et astringents.
Le Dr Lineesha K.C., médecin ayurvédique à Greens Ayurveda au Kerala, explique comment les saisons déterminent ce que nous mangeons.
«L'agni est plus fort en hiver, ce qui augmente le pitta dans le corps. C'est le moment des aliments au goût sucré, acide et salé car ils sont considérés comme chauds; par conséquent, le blé, les grains entiers, les produits laitiers et les aliments gras sont recommandés », dit-elle.
Cependant, le régime alimentaire peut varier d'une région à l'autre, car l'hiver dans le sud de l'Inde n'est pas aussi rude que dans le nord.
Quelle est la saison?
Selon l'Ayurveda, il y a de la sagesse dans ce qui est disponible de façon saisonnière.
«La mousson est généralement la période où les gens attrapent le rhume et la toux. Les fruits à noyau, qui sont disponibles pendant la saison des pluies, sont riches en antioxydants et doivent être consommés pendant cette période », explique la diététiste Aditi Prabhu.
De même, pour répondre aux besoins d’hydratation du corps, des fruits et légumes comme la pastèque, le concombre et diverses sortes de courges sont disponibles pendant l’été.
La noix de coco pousse toute l'année sur la côte ouest et dans le sud de l'Inde en raison du climat chaud et humide. Il est largement utilisé en cuisine.
Échantillonneur saisonnier
Été: diverses calebasses, gombo, jacquier, citrouille, brinjal, concombre et une abondance de fruits comme la mangue, le litchi, les melons, la mûre indienne, le palmier, la noix de cajou.
Mousson: Quelques variétés de courges, de gombo, de feuilles de colocasia et de fruits comme la pomme, la pomme à la crème, les fruits à noyau, etc.
Hiver: Verts comme la moutarde, les épinards, le fenugrec, l'amarante, l'album chenopodium; différents types de haricots; un radis; carottes rouges et noires; oignon de printemps; ail vert; chou-rave; gourde de cendre; patate douce; et des fruits comme l'orange, le chiku, la goyave, les fraises, les raisins, les figues, la groseille à maquereau indienne, etc.
- Remarque: il ne s’agit en aucun cas d’une liste exhaustive des fruits et légumes de saison en Inde, mais elle donne une idée de ce qui est mangé et quand.
Il existe également certaines spécialités régionales, comme les verts sauvages du Maharashtra disponibles pendant la mousson. Ceux-ci incluent l'igname de tige de dragon et le phodshi.
Lors de ma visite dans une zone tribale des contreforts de la région de Sahyadri dans le Maharashtra, j'ai été initié à une variété de légumes verts sauvages sautés avec de l'ail et de l'huile et mangés avec du riz.
Les haricots secs et les baies du Rajasthan sont connus sous le nom de ker sangri, et l'ortie et la fougère à tête de violon sont le plus souvent consommées dans la région himalayenne.
Le blé est principalement consommé dans les régions qui reçoivent moins de pluie, bien que certaines parties du nord de l'Inde, du centre de l'Inde et de l'ouest de l'Inde en profitent également.
Le riz est consommé dans le sud de l'Inde, dans la région côtière du Maharashtra, à l'est et au nord-est de l'Inde, et même au Cachemire.
Outre le blé et le riz, il existe des céréales et des millets saisonniers et régionaux, comme le maïs dans les plaines du nord en hiver, le sorgho dans la région occidentale et le millet sétaire, qui est consommé en été pour son caractère rafraîchissant.
Cuisson et conservation
Ayant grandi dans les plaines du nord, l'été à la maison signifiait que ma mère préparait de minuscules boulettes de mung dal (lentilles jaunes) et les séchait au soleil.
Ces mungodis seraient ensuite stockés et transformés en currys ou ajoutés en pulav. C'était l'une des nombreuses façons de conserver les aliments pour les jours de pluie lorsque les produits frais n'étaient pas abondants.
Les saisons à travers l'Inde sont distinctes. Il y a des hivers rigoureux dans le nord, des pluies incessantes sur la côte ouest et un climat aride dans certaines parties de l'ouest de l'Inde.
Les techniques de cuisson et de conservation se sont développées en conséquence. Il y a plus de plats frits pendant la mousson et l'hiver que l'été.
«La nourriture en hiver devrait être cuite, tandis qu'en été, on suggère davantage de nourriture crue (comme les fruits, les salades)», dit Lineesha.
La conservation des aliments est également courante.
«Dans l'Uttarakhand (un État du nord de l'Inde) où presque rien ne pousse en hiver, les gens font sécher des légumes frais au soleil en été pour les conserver le reste de l'année», explique Shubhra Chatterji, chercheuse en alimentation et chroniqueuse.
Dans les États du nord-est, il existe une tradition de fumer de la viande. Les cuisines de ces régions ont un espace dédié au-dessus de leurs poêles à bois où la viande est suspendue pour être fumée et stockée pour l'hiver. J'ai vu cette viande fumée, semblable à du bœuf séché, vendue dans la rue comme collation lors de mes voyages à Meghalaya.
Le séchage est également courant dans les régions exposées à une chaleur extrême.
Dans son livre «Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens», Saee Koranne-Khandekar écrit sur la pratique du séchage des légumes-feuilles comme le fenugrec et les feuilles de la plante de pois chiche dans la région de Marathwada dans l'ouest de l'Inde.
Ici, l'été est rude et sec, et il n'y a pas beaucoup de produits frais disponibles pendant cette période.
Fête et jeûne
Il existe certaines règles suivies dans différentes régions du pays sur ce qu'il ne faut pas manger à une saison donnée.
"L'Ayurveda n'a pas de règle générale pour le jeûne", dit Lineesha, "mais il ne recommande pas le jeûne pendant la mousson et l'hiver lorsque l'agni est plus fort."
Chatterji note que les adeptes du jaïnisme ne mangent pas de légumes à feuilles vertes pendant la saison de la mousson, car ils peuvent être porteurs de vers.
«Le jaïnisme prêche fermement contre le meurtre de tout organisme», dit-elle.
Dans la région côtière du Maharashtra, les pêcheurs ne s’aventurent pas dans la mer pendant la saison de la mousson.
Pour compenser le manque de poisson frais à cette période, les Kolis, une communauté de pêcheurs indigène de Mumbai, font sécher le poisson en été et le stockent dans leur garde-manger de mousson.
Un vaste pays aux vastes traditions
L'Inde est un pays diversifié avec de riches traditions alimentaires. Je n'ai fait qu'effleurer la surface de la gastronomie saisonnière dans ce pays dynamique.
Il y a des couches de culture et de goût à découvrir lorsque vous approfondissez les aliments traditionnels de ce pays incroyable.
Shirin Mehrotra est une journaliste indépendante qui écrit sur l'intersection de la nourriture, des voyages et de la culture. Elle poursuit actuellement une maîtrise en anthropologie de l'alimentation.
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