Noyaux verts

Noyaux verts est le grain d'épeautre récolté semi-mûr. Le grain est aussi sous le nom Riz de Baden connu.

Ce que vous devez savoir sur les noyaux verts

L'épeautre vert provient de la plante d'épeautre. L'épeautre est un grain et appartient au genre blé. Il est étroitement lié au blé d'aujourd'hui. Il existe de nombreuses formes mixtes entre le blé et l'épeautre.

Dans de nombreuses régions d'Allemagne, le blé et l'épeautre sont cultivés et croisés l'un avec l'autre. Il existe différentes théories sur l'origine de l'épeautre. On pense que le grain provenait d'un croisement entre l'amidonnier et le blé tendre. Cependant, l'épeautre peut également s'être développé par une mutation de l'ancienne variété de grain Einkorn.

L'épeautre est un type de grain très ancien. Les découvertes les plus anciennes sont apparues dans l'ouest de la Géorgie. L'épeautre a été cultivé ici apparemment dès le 5ème millénaire avant JC. De l'épeautre millénaire a également été trouvé en Bulgarie, en Roumanie, dans le sud de la Suède et au Danemark. Au néolithique, le grain d'épeautre était principalement cultivé en Europe du Nord et centrale. Dès 1700 ans avant la naissance du Christ, la culture de l'épeautre s'est répandue dans ce qui est aujourd'hui la Suisse alémanique. Les noms de lieux comme Dinkelsbühl ou Dinkelscherben indiquent la signification antérieure de l'épeautre. Au 18ème siècle, l'épeautre est finalement devenu l'une des céréales commerciales les plus importantes.

L'épeautre est généralement récolté fin août ou début septembre. Étant donné que les ouvriers agricoles des XVIIe et XVIIIe siècles étaient également tributaires d'une alimentation riche en nutriments en été, certaines parties de l'épeautre étaient récoltées lorsqu'elles n'étaient pas mûres. L'épeautre est encore vert en été, de sorte que le nom de Grünkern s'est attiré pour les parties d'épeautre récoltées tôt. Cependant, l'épeautre vert ne peut pas être conservé sous forme immature. Cela se gâterait trop rapidement. C'est pourquoi l'épeautre vert est cuit au four. Dans le four, les aliments sont séchés à l'aide de chaleur. Le processus de séchage est connu depuis la préhistoire. Traditionnellement, les grains verts sont cuits au four au feu de bois de hêtre.

Aujourd'hui, cependant, le processus de séchage a généralement lieu dans des systèmes à air chaud. Après séchage, l'épeautre vert ne contient que 13% d'humidité. Il a maintenant une durée de conservation beaucoup plus longue et a développé son arôme typique de noisette et copieux. Cependant, avant un traitement ultérieur, l'épeautre vert doit être débarrassé de ses coques. Les cosses d'épeautre verte sont principalement utilisées comme fourrage.

En Allemagne aujourd'hui, les noyaux verts sont principalement cultivés sur des terrains à bâtir dans le nord de Baden. C'est là que le fameux "Franconian Grünkern" est produit. De nombreux plats à base d'épeautre vert sont désormais des atouts culturels régionaux.

Importance pour la santé

Même la sainte Hildegarde von Bingen savait apprécier les propriétés bénéfiques pour la santé de l'épeautre et donc aussi du noyau vert. Elle a recommandé de consommer de l'épeautre tous les jours et était d'avis que l'épeautre rendait les gens heureux et en bonne santé. En fait, l'épeautre contient plus de vitamines et de minéraux que le blé, par exemple.

Il est également plus facile à digérer et convient donc également aux personnes ayant des problèmes digestifs. L'épeautre vert contient les acides aminés BCAA et le tryptophane. Les BCAA sont les soi-disant acides aminés à chaîne ramifiée. Ce sont des acides aminés à chaîne ramifiée tels que la leucine, l'isoleucine et la valine. Ceux-ci jouent un rôle important dans la construction et le maintien des muscles. Le tryptophane est nécessaire à la formation de la sérotonine. La sérotonine est la soi-disant «hormone du bonheur».

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

L'épeautre vert est l'un des types de céréales les plus sains. Il est riche en vitamines et minéraux et contient également moins d'amidon que l'épeautre mature. 100 grammes d'épeautre vert contiennent:

• 324 calories
• 2,7 grammes de graisse
• 12 grammes de protéines
• 9 grammes de fibres
• 64 grammes de glucides

Il convient de mentionner la teneur élevée en vitamines B. En particulier, les équivalents d'acide folique et de niacine sont contenus en grandes quantités. L'épeautre vert contient également beaucoup plus de vitamine E que le seigle ou le blé, par exemple. De plus, les noyaux verts sont riches en potassium, phosphore, cuivre, manganèse, soufre, zinc, chlorure, fluorure, sodium et calcium. Une teneur élevée en silice est également une caractéristique du noyau vert.

La teneur en protéines du noyau vert est également considérable. À l'exception de l'acide aminé lysine, l'épeautre vert contient tous les acides aminés essentiels. L'épeautre et donc l'épeautre vert présentent également un niveau de pollution radioactive plus faible que les autres types de céréales. La coque de l'épeautre protège le grain des influences néfastes de l'environnement.

Intolérances et allergies

De nombreuses personnes souffrant de problèmes d'estomac sont sensibles aux céréales. Dans le cas de l'épeautre vert, cependant, les problèmes d'estomac ne surviennent généralement pas. Le grain est également bien toléré par les personnes à l'estomac sensible.

Les allergies aux céréales sont assez fréquentes. La plupart du temps, l'allergie est davantage liée au blé. Une allergie est déclenchée par divers composants protéiques tels que la globuline, le gluten ou l'albumine. L'albumine et la globuline se trouvent principalement dans la coquille externe du grain d'épeautre, tandis que le gluten se trouve dans l'endosperme.

La maladie cœliaque n'est pas seulement une allergie, mais une intolérance au gluten. La consommation d'aliments contenant du gluten provoque une inflammation de la muqueuse intestinale chez les personnes touchées. Cela détruit les cellules de la muqueuse intestinale et il y a des troubles d'absorption avec des carences subséquentes en nutriments. Des symptômes tels que perte de poids, diarrhée, perte d'appétit, vomissements ou dépression apparaissent également. Si vous souffrez de la maladie cœliaque, la consommation de tous les produits céréaliers contenant du gluten entraîne une inflammation. Cela signifie que les verts peuvent également déclencher des plaintes. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent donc éviter les légumes verts.

Conseils d'achat et de cuisine

L'épeautre vert n'est récolté qu'en juin et juillet, mais il est disponible sous forme séchée toute l'année. Une graine verte de haute qualité a une couleur vert olive.

L'épeautre vert brun, en revanche, est considéré comme inférieur et ne doit donc pas être acheté. L'épeautre vert est disponible dans le commerce sous forme de céréales, d'orge perlé, de semoule, de flocons, de farine et de semoule. Les grains d'épeautre vert entiers se conservent pendant deux à trois ans dans un emballage sec et hermétique. Les flocons et la farine peuvent s'oxyder rapidement et perdre leurs précieux nutriments. Ils doivent donc être traités le plus rapidement possible.

Conseils de préparation

Les grains entiers, l'orge perlé et les flocons sont faciles à transformer en galettes ou en boulettes. Les végétaliens et les végétariens aiment les utiliser comme substitut de viande copieux. Les galettes ont bon goût en accompagnement de pommes de terre ou de légumes. Les boulettes d'épeautre verte peuvent également être utilisées comme soupe. Les grains verts ont bon goût dans les casseroles ou les mueslis. Étant donné que les structures protéiques du noyau vert sont endommagées pendant le séchage, la farine de noyau vert ne peut être utilisée pour la cuisson qu'en combinaison avec d'autres farines contenant du gluten.

La recette de base pour préparer les grains d'épeautre vert est simple. Les grains doivent d'abord être soigneusement rincés dans un tamis. Ensuite, vous devez faire cuire avec deux fois la quantité de liquide pendant dix minutes à feu vif. Couvrez ensuite les grains pendant une demi-heure. Alternativement, l'épeautre vert peut être trempé dans l'eau froide pendant la nuit. Le temps de cuisson est alors réduit à dix minutes. Avec cette variante de préparation douce, plus de vitamines et de minéraux sont conservés.