Lorsque vous voyagez dans la plupart des régions de l'Inde, vous trouverez des restaurants locaux servant du thali - un plateau proposant les plats les plus raffinés spécifiques à cette région.
Mais le thali est bien plus qu’une partie de la culture gastronomique du pays.
Bien que cela ne soit pas représentatif de la façon dont tout le monde mange en Inde, il fait partie intégrante des festivals, des célébrations et des repas quotidiens.
Laissez-moi vous emmener dans un voyage pour découvrir le thali et en apprendre davantage sur son importance dans la tradition alimentaire indienne, y compris certaines des variantes régionales. En fin de compte, je partagerai un guide pour créer votre propre thali avec une recette du Kerala, un État du sud de l'Inde.
Les bases du thali
Fait intéressant, thali est un mot hindi pour assiette.
Un thali est généralement accompagné de petits bols ronds appelés katoris, bien qu'il existe également des thalis avec des compartiments intégrés pour différents plats, un peu comme une boîte à bento.
Dans son livre «L'histoire de notre nourriture», K. T. Achaya écrit que dans l'Inde préhistorique, la nourriture était consommée sur des assiettes jetables faites de feuilles, comme une grande feuille de bananier, des feuilles de banian séchées cousues ensemble ou des feuilles de palas. Même les katoris étaient faits de feuilles.
Les feuilles de bananier sont encore répandues dans le sud de l'Inde, en particulier dans les temples et lors des fêtes de mariage, tandis que les feuilles de palas sont plus courantes dans le nord et le centre de l'Inde.
En ce qui concerne la nourriture qu’il contient, un thali est un repas complet composé de 10 plats ou plus, selon la région de l’Inde dans laquelle vous vous trouvez.
Un thali se compose de:
- un grain: riz ou pain plat à base de blé, de millet, etc.
- lentilles: dal ou sambar
- légumes: une préparation de saison
- chutney: un condiment à base de fruits, d'herbes, d'épices et même de légumes et de poisson
- raita: caillé généralement mélangé avec une sorte de légume
- cornichons: le plus souvent à base de mangue crue, bien que cela varie selon la région
- papadum: une collation salée frite à base de riz, de farine ou de lentilles
Viennent ensuite le babeurre ou le sol kadi, une boisson rafraîchissante à base de lait de coco et de kokum, si vous êtes sur la côte ouest de l'Inde.
Variations régionales
Les thalis sont disponibles en plusieurs variétés en fonction de l'emplacement spécifique.
Un thali gujarati, qui vient de l'état du Gujarat en Inde occidentale, est l'un des thalis les plus élaborés. Il comprend plusieurs collations frites, des pains plats, une variété de préparations végétales cuites au ghee et des bonbons.
Thali n'est pas nécessairement uniquement végétarienne.
Dans les régions côtières de l’Inde, par exemple, vous trouverez des variantes de thali au poisson et aux fruits de mer. Kolhapur, une ville de l'état du Maharashtra dans l'ouest de l'Inde, est célèbre pour ses diverses préparations épicées de thali de mouton et ses bouillons savoureux.
Le repas est toujours très sain, même si sa complexité et la quantité de plats peuvent varier.
Tissé dans la tradition
En plus de faire partie de la vie quotidienne, le thali est ancré dans la tradition.
À Udupi Shri Krishna Matha, un temple du XIIIe siècle dans la ville d'Udupi dans le sud de l'Inde, le prasad - l'offrande religieuse dans les temples - est servi sous la forme d'un repas.
Des rangées de personnes sont assises les jambes croisées sur le sol, des assiettes rondes placées devant eux, avec des serveurs transportant des seaux de riz, du sambar (ragoût de lentilles), une préparation de légumes secs et un chutney, servant le tout dans la même assiette.
Le repas est suivi du payasam, un pudding sucré à base de riz et de lait de coco.
C'est l'une des formes les plus simples de thali en Inde. Le repas devient plus grand et plus riche s'il y a une fête - en particulier pour les mariages, où cette forme de service et de restauration est populaire.
Pourtant, les célébrations ne sont pas le seul moment où le thali est servi. C’est aussi une partie importante des rituels funéraires dans l’Uttar Pradesh, un État du nord de l’Inde.
Ce thali rituel est servi aux prêtres hindous brahmanes le 13e jour de la période de deuil et se compose de curry de pommes de terre, de potiron séché, de raita, de pauvresi (pain indien frit), de cornichons et de papadum, suivi de kheer, un plat sucré de riz cuit au lait.
Un repas équilibré
D'un point de vue nutritionnel, le thali indien est un repas équilibré fournissant des glucides, des protéines, des vitamines, des minéraux et des fibres.
Les produits laitiers, qui jouent également un rôle important dans la cuisine indienne, sont utilisés sous forme de ghee, de caillé ou de babeurre.
«La combinaison d'une céréale, d'une lentille, de quelques légumes, de chutney aigre, de raita ou de cornichon, de tadka (tempérage), ainsi que de l'utilisation de ghee et d'épices, rend le thali indien sain», déclare Sangeeta Khanna, consultante en alimentation et en nutrition.
«Bien que la combinaison de céréales et de lentilles soit considérée comme fournissant des protéines complètes nécessaires à la survie, à la bonne santé et à l'immunité, la présence des six goûts dans les plats indiens en fait le plus nourrissant», ajoute-t-elle.
Le concept de six goûts, ou shad rasa, est au cœur de l'Ayurveda, une ancienne pratique de guérison indienne. Il peut être classé comme suit:
Dans l'Ayurveda, «la présence des six est cruciale pour une alimentation nutritive. Chaque goût, dans un ordre particulier (sucré en premier, astringent en dernier), facilite le processus de digestion », explique Amrita Rana, nutritionniste et chef Ayurveda.
Les six goûts de l'Ayurveda
- Madhura: sucré (céréales, fruits comme mangue, banane, litchi, raisins, dattes, sucre naturel, jaggery)
- Amla: sel (sel de mer, sel gemme, fruits de mer, algues, légumes-feuilles comme les épinards)
- Lavana: aigre (agrumes, tamarin, kokum, aliments fermentés, cornichons, mangue crue)
- Katu: piquant (poivrons, oignon, ail, gingembre)
- Tikta: amer (gourde amère, neem / lilas indien, café, chocolat, fenugrec)
- Kashaya: astringent (la plupart des légumes, des fruits comme l'ananas, le jamun, la grenade, le jacquier, la banane crue, la colocasia)
Elle ajoute que certains aliments ont des goûts multiples, comme l'amla (groseille à maquereau indienne), à la fois aigre et salée.
Outre les six goûts, différentes textures font partie intégrante du thali, telles que le khichdi doux et le papadum croquant.
Diverses techniques de cuisson telles que la cuisson à la vapeur, le braconnage, la friture peu profonde, le rôtissage, le grillage, la friture, le desséchage et le rôtissage à sec sont utilisées dans la cuisine indienne, et la plupart d'entre elles sont utilisées pour composer un thali.
Comment faire un thali à la Kerala
Le Kerala Sadya est un repas traditionnel préparé et servi pendant l'Onam, un festival annuel des récoltes hindou célébré dans l'état du Kerala, dans le sud de l'Inde, ainsi qu'à d'autres occasions propices.
Servi sur une feuille de bananier, le repas se compose de plus de 20 plats. Cependant, le repas quotidien est plus simple et comporte moins de composants.
La chef Marina Balakrishnan, fondatrice d'Ootupura, un service de livraison de repas à base de plantes à Mumbai, partage son guide sur la fabrication d'un thali Keralite (à la Kerala).
Voici les composants:
- Riz rouge. En général, on utilise du riz matta Palakkadan non raffiné et non poli. Les variétés de riz locales comme le kuruva et le thondi sont également courantes.
- Sambar. Le sambar du Kerala est le plat principal d'un thali keralite. Le sambar est cuit avec des lentilles, de nombreux légumes et de la poudre de sambar - un mélange de différentes épices qui est généralement fait maison.
- De la noix de coco torréfiée et mélangée peut également être ajoutée pour du corps et de la texture.
- Le sambar est tempéré avec de l'huile de noix de coco, des graines de moutarde et des feuilles de curry pour rehausser la saveur.
- Avial. Délicat et subtil, l'avial regorge de légumes comme l'igname, le pilon (légumes ressemblant à des haricots), les carottes, les haricots longs, la banane et la citrouille. Il est cuit dans une base de caillé et de lait de coco, avec une pincée d'huile de coco.
- Pullisherry. Ce plat aigre à base de yogourt est souvent préparé avec un légume comme la citrouille, la banane ou même la mangue mûre en saison. La noix de coco fraîchement râpée donne de la texture au plat.
- Thoran. Cette préparation végétale est préparée en faisant sauter des légumes de saison comme le chou, les haricots, la carotte ou la courge cendrée dans de l'huile de noix de coco. Il est tempéré avec de l’huile de moutarde et des feuilles de curry et fini avec de la noix de coco fraîchement râpée.
- Chammandi. Ce chutney grossier est composé de noix de coco fraîchement râpée, de mangues crues ou de tamarin, de feuilles de curry, de piments rouges secs et d'une pincée d'huile de noix de coco fraîchement moulue.
- Sambaram. Le babeurre épicé fait partie intégrante de la cuisine kéralite, surtout en été. Le babeurre est infusé avec des piments verts ou du poivre, des échalotes écrasées, du gingembre et des feuilles de curry, qui sont tamisées avant de servir.
- Payasam. Ce n’est pas un plat quotidien, mais il n’est pas rare que les Kéralites préparent du payasam une ou deux fois par semaine. Le riz, le blé ou le millet sont cuits dans du lait de coco et du jaggery, et de la cardamome et des noix de cajou sont ajoutés pour rehausser la saveur.
- Accompagnements. Une gamme d'aliments frits comme les chips de banane et le papadum, ainsi que les cornichons, forment une partie essentielle du repas, ajoutant de la saveur et du croquant.
Ensemble, ces plats comprennent un thali nourrissant et savoureux.
Une délicieuse tradition
Thali, dans sa forme la plus élaborée, est un plat sain qui est également un régal pour vos yeux, avec sa gamme de couleurs et ses bols lumineux pour chaque aliment.
C’est une expérience culinaire par excellence en Inde, que ce soit dans le cadre d’une tradition culturelle ou de la vie quotidienne.
Shirin Mehrotra est une journaliste indépendante qui écrit sur l'intersection de la nourriture, des voyages et de la culture. Elle poursuit actuellement une maîtrise en anthropologie de l'alimentation.
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