Listeria

Listeria On le trouve couramment dans les aliments crus comme le boeuf haché, le lait cru, le poisson et les salades. Ce sont des bactéries extrêmement adaptables que l'on trouve partout dans le monde et qui n'ont guère besoin de nutriments pour survivre. La résistance de ces bactéries est démontrée par le fait qu'elles peuvent même survivre en l'absence d'air dans le vide, ainsi qu'aux températures du réfrigérateur et du congélateur. Seul un chauffage suffisant d'au moins 70 degrés Celsius tue la Listeria.

Que sont Listeria?

Les Listeria sont des bactéries peu exigeantes qui peuvent survivre dans presque toutes les conditions environnementales. Ce sont des bactéries Gram-positives, anaérobies et endospores. Les bactéries en forme de bâtonnet et de fil de 1,5 µm se déplacent activement en nageant. Ils sont omniprésents dans la nature, car les bactéries résistantes peuvent se multiplier même dans des substrats pauvres en nutriments tels que la condensation et les flaques d'eau. Les Listeria extrêmement résistantes au froid et à la chaleur ne meurent qu'à une température de 70 degrés Celsius et se trouvent souvent dans la viande crue et les produits laitiers crus.

Il existe différents types de Listeria dangereuses. L'espèce la plus courante est Listeria monocytogenes. L'Institut fédéral pour la protection de la santé des consommateurs et la médecine vétérinaire recommande une valeur limite de 100 germes par millilitre ou gramme d'aliment, car il n'y a pas de valeur limite prescrite par la loi en Allemagne. La dose infectieuse minimale (MID) à laquelle Listeria déclenche une maladie est encore inconnue. Cependant, les professionnels de la santé supposent qu'il doit y avoir une concentration très élevée de bactéries.

Occurrence, distribution et propriétés

Puisque les Listeria sont très peu exigeantes et résistantes, elles peuvent être trouvées presque partout dans la nature. Ils sont tolérants à la chaleur et au froid et peuvent survivre même dans les conditions environnementales les plus défavorables. Étant donné que les bactéries en forme de bâtonnet et en forme de fil de 1,5 µm peuvent nager, elles se trouvent souvent dans l'eau courante, dans les flaques d'eau et dans la condensation. Vous vous sentirez également à l'aise sur les matières végétales telles que l'herbe morte et dans le tractus intestinal des animaux et des humains.

Environ dix pour cent des personnes sont porteuses de Listeria et les excrètent par les selles. Les gens entrent en contact avec la listeria par le biais d'aliments contaminés, qui se trouvent principalement dans les produits de viande crue, le poisson et les produits laitiers crus. Étant donné que les listeria sont omniprésentes dans l'environnement, elles peuvent également être trouvées sur les aliments végétaux tels que la laitue.

Contrairement à leur présence naturelle dans la nature, la Listeria ne trouve son chemin dans les aliments susmentionnés que de manière détournée, car la contamination se produit aux différentes étapes de la production lors de la transformation des aliments en raison d'une mauvaise hygiène et d'un chauffage insuffisant.

En fertilisant avec des eaux usées animales telles que du fumier liquide, Listeria peut se retrouver sur les légumes et les salades. Ces bactéries survivent également dans les aliments emballés sous vide car elles sont capables de basculer entre le métabolisme aérobie et anaérobie. Cette capacité signifie que, contrairement à de nombreux autres germes, Listeria peut survivre même lorsqu'il y a moins d'oxygène.

Ces bactéries enregistrent des taux de croissance optimaux dans une plage de température comprise entre 30 et 37 degrés Celsius avec une valeur de pH entre 5,0 et 9,0 et une concentration de dioxyde de carbone légèrement accrue. Même dans des conditions de températures prolongées, les Listeria sont capables de survivre si les germes concurrents ont depuis longtemps cessé leur activité. Cependant, la friture, l'ébullition, la pasteurisation et la stérilisation tuent les germes. Dans les aliments marinés acides ou salés, la multiplication n'est que retardée ou n'est plus possible.

L'infection ne peut pas toujours être évitée de manière fiable, car l'infection à Listeria est possible presque partout. Ces bactéries surviennent non seulement lors de la production et du traitement des aliments par les fabricants, mais également lors d'un stockage et d'une préparation inappropriés dans la cuisine à domicile. En raison d'erreurs techniques dans la cuisine telles que des couteaux contaminés, des machines à couper, des documents, des assiettes et des conditions de stockage et de préparation inappropriées, la listeria peut se propager de manière omniprésente et conduire à ce que l'on appelle la listériose. Se laver les mains avant et après la préparation des aliments aide également à prévenir les infections.

Il existe également un risque accru de Listeria dans l'élevage industriel, car ces conditions de logement défavorables produisent un potentiel d'infection accru du bétail. Les personnes particulièrement exposées à une infection à listeria devraient s'abstenir de consommer des aliments appartenant au groupe à haut risque.

Maladies et affections

Les Listeria sont généralement inoffensives pour les personnes dont le système immunitaire est sain car elles sont excrétées dans l'intestin avec les selles. On estime que 10% des personnes sont infectées par la Listeria sans que cela soit perceptible tant que le système immunitaire fonctionne correctement.

Les bactéries sont dangereuses pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, ce qui est causé, par exemple, par des maladies tumorales ou grippales, le VIH ou une transplantation d'organe. Les personnes âgées, les nourrissons, les tout-petits et les femmes enceintes appartiennent également à un autre groupe à risque.

La listériose se manifeste par des symptômes pseudo-grippaux tels que fièvre, douleurs musculaires, vomissements et diarrhée. Ces symptômes sont souvent accompagnés d'une inflammation purulente de divers organes, la méningite (méningite) et l'empoisonnement du sang (septicémie) étant les plus courants. Les inflammations du cerveau (encéphalite), de la conjonctive (conjonctivite), des articulations (arthrite) et des valvules cardiaques (endocardite) sont moins fréquentes.

En cas de suspicion de listériose, le diagnostic est posé à l'aide de fluides corporels tels que le sang, le liquide nerveux, les liquides hebdomadaires ou les aliments suspects. L'examen d'un échantillon de selles, par contre, n'est pas opportun, car de nombreuses personnes sont porteuses de Listeria sans tomber malades.

Le traitement est effectué avec des antibiotiques à forte dose tels que l'amoxicilline et la gentamicine. Si la cicatrisation échoue, du cotrimoxazole est administré. Les autres options de traitement comprennent les macrolides, le chloramphénicol et la vancomycine. La durée du traitement dépend de la gravité de la maladie et dure de deux à six semaines.

Un guide détaillé est disponible auprès de l'Institute for Risk Assessment, qui traite de toutes les questions importantes liées au sujet des infections alimentaires et donne des conseils pour les prévenir.