saindoux

La plupart des gens savent saindoux toujours de la cuisine de sa grand-mère. Le saindoux est une graisse très pure, qui est généralement fabriquée à partir de la graisse animale de porcs ou d'oies obtenue lors de l'abattage. La graisse fondue est un vrai classique comme saindoux, mais elle convient également très bien pour rôtir et cuire des plats copieux.

Ce que vous devez savoir sur Schmalz

Le saindoux est généralement la graisse laissée par l'abattage de porcs ou de volailles comme les oies, qui est d'abord hachée puis laissée fondre. Dans l'industrie, la fusion peut avoir lieu sous pression à basse température ou à l'aide de vapeur chaude.

Le résultat du processus de fusion est une graisse plutôt douce mais tartinable pour tous les types. La graisse animale plus dure, en revanche, est appelée sébum. L'exemple le plus connu de ceci est le suif de boeuf. Comme le saindoux est plus facile à répandre à des températures plus chaudes, il est principalement consommé sous forme de tartinade en été. Schmalz a été créé à l'origine avant l'ère du réfrigérateur dans l'intention de rendre la graisse plus durable en la chauffant. De plus, grâce à la production de saindoux, les graisses d'abattage sont utilisées de manière significative, ce qui signifie qu'il reste moins de déchets animaux de l'abattage.

De quel animal provient le saindoux peut être facilement reconnu par sa couleur: alors que le saindoux de porc est blanc, le saindoux des oies a un ton jaunâtre. De plus, le saindoux d'oie est nettement plus mou que le saindoux, même presque liquide à température ambiante, et est donc souvent mélangé avec du saindoux s'il doit être utilisé comme pâte à tartiner. En termes de goût, le saindoux rappelle la viande de l'animal respectif. Si les plats sont cuits dans du saindoux, ils prennent dans une certaine mesure le goût respectif. Schmalz est particulièrement populaire et facilement disponible en Bavière.

Le soi-disant «Flomenschmalz» provient également du porc, mais est fabriqué exclusivement à partir de graisse des intestins et est particulièrement fin. Le "Griebenschmalz" bien connu est du saindoux normal auquel ont été ajoutés des morceaux de tissu ferme tels que les cubes de bacon frits du porc ou les morceaux de peau de l'oie. Ces solides morceaux de graisse sont appelés les «cretons» éponymes.

Le saindoux peut être assaisonné de différentes manières. Le saindoux d'oignon et le saindoux de pomme sont répandus et des herbes telles que le thym ou la marjolaine sont également bonnes comme note de saveur supplémentaire pour le saindoux. Pour que les végétariens puissent également profiter des produits de saindoux, du saindoux végétarien à base d'huiles végétales est arrivé sur le marché. Il est à base de graisses végétales, qui contiennent la plus forte proportion d'acides gras saturés. Il s'agit notamment de l'huile de coco et de l'huile de palme.

Le saindoux végétarien est particulièrement souvent assaisonné avec des oignons ou des pommes. De plus, le beurre clarifié, c'est-à-dire le beurre soigneusement chauffé qui a été clarifié par l'eau et les protéines, appartient au groupe du saindoux au sens le plus large et est particulièrement polyvalent en cuisine en raison de son goût plus neutre.

Importance pour la santé

La consommation de saindoux n'est ni bonne pour la silhouette ni pour la santé: le saindoux est constitué de graisses pures, elles-mêmes constituées principalement d'acides gras saturés moins sains. La haute teneur en matières grasses fait du saindoux une véritable bombe calorique.

La composition des acides gras du saindoux végétarien est un peu plus favorable car elle contient moins d'acides gras saturés. Néanmoins, le saindoux végétarien n'est pas moins riche en calories que le saindoux animal.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Avec 100 grammes de saindoux pur de porc ou d'oie, environ 100 grammes de matières grasses contiennent environ 39 grammes d'acides gras saturés et 11 grammes d'acides gras polyinsaturés.

De plus, les vitamines et minéraux suivants sont contenus dans le saindoux, même si ce n'est qu'en petites quantités. Les valeurs données concernent également 100 grammes de saindoux pur animal:

• 0,0025 g de sel
• 0,01 mg de vitamine A.
• 0,02 mg de vitamine B6
• 1,61 mg de vitamine E.
• 0,1 mg de fer
• 1 mg de magnésium
• 0,1 mg de zinc

Intolérances et allergies

Il n'y a pas d'allergies connues au saindoux en soi. Cependant, les graisses contenues, en particulier les acides gras saturés, peuvent causer les problèmes de santé typiques associés à une consommation élevée de graisses à long terme. Il s'agit notamment des maladies cardiovasculaires. Les végétariens doivent également garder à l'esprit que le saindoux est un produit animal.

Conseils d'achat et de cuisine

En chauffant la graisse animale utilisée lors de la production, le saindoux peut être conservé presque indéfiniment. Même en dehors du réfrigérateur, le saindoux pur se conserve très bien. Dans le passé, la longue durée de conservation était la seule raison pour laquelle la graisse utilisée pouvait fondre.

Le saindoux de porc a une durée de conservation particulièrement longue. Le saindoux végétarien ou ceux contenant des additifs tels que les oignons ou les pommes, par contre, peuvent devenir rances ou se gâter et doivent donc être conservés au réfrigérateur. Le saindoux est disponible dans les supermarchés et les bouchers. Si vous ne voulez pas creuser profondément dans votre poche, vous devriez utiliser du saindoux. C'est nettement moins cher que la graisse d'oie.

En principe, vous pouvez créer votre propre Schmalz en quelques étapes seulement. Pour ce faire, il suffit de faire fondre les graisses respectives dans une casserole à feu doux et d'assaisonner à volonté.

Conseils de préparation

Le saindoux enduit sur une tranche de pain est un vrai classique. Le soi-disant "Schmalz-Stulle" a une longue tradition, mais est toujours très populaire. En Bavière en particulier, le saindoux est une pâte à tartiner populaire lors d'occasions spéciales. Le saindoux a un goût particulièrement bon sur une tranche de pain brun rustique. Une bière comme boisson est toujours un bon choix en termes de goût. De plus, les radis, souvent transformés en salade, sont souvent servis en accompagnement du saindoux.

En plus de se tartiner sur du pain, le saindoux animal convient également à la friture, le beurre clarifié même pour la friture et la friture. Cette propriété fait du saindoux une matière grasse idéale pour l'élaboration de plats copieux. Les plats préparés au beurre clarifié ont le goût le plus neutre. Le saindoux est également très approprié pour la pâtisserie, pour les plats salés et sucrés.

Le saindoux peut être chauffé à un niveau relativement élevé parce que le soi-disant point de fumée est plus élevé que celui de nombreuses autres graisses. Cependant, le saindoux a également une saveur plus forte que de nombreuses autres graisses. Les légumes comme le chou, en particulier, obtiennent un arôme fin lorsqu'ils sont saisis dans du saindoux.