Urd Bean

le Urd Bean est une légumineuse d'Inde et étroitement liée au haricot mungo et à d'autres types de haricots trouvés en Asie. On l'appelle aussi le haricot de lentille en raison de la forme et de la taille de ses graines noires. Étant donné que le haricot Urd peut être utilisé de nombreuses façons dans la cuisine, il est un élément important de nombreux plats traditionnels indiens.

Ce que vous devez savoir sur Urd Bean

Comme toutes les légumineuses, le haricot primitif appartient à la grande famille des bourgeons de pois. C'est une plante annuelle debout qui ne dépasse généralement pas 30 cm, bien que certaines variantes puissent atteindre une hauteur de plus d'un demi-mètre.

Les fleurs des plantes sont jaunes et ne fleurissent que quelques heures. Deux à trois gousses allongées se développent à partir d'elles par inflorescence. Ceux-ci mesurent jusqu'à 7 cm de long, ont des poils grossiers en surface et contiennent chacun quatre à dix graines. Hormis quelques formes cultivées, les graines sont vert foncé à noir profond. Comme ils ont un diamètre d'environ quatre millimètres, sont légèrement aplatis et ont une forme carrée à ronde, ils rappellent fortement les lentilles. C'est pourquoi ils sont souvent appelés haricots de lentille dans les pays germanophones. Non seulement les graines sont comestibles, mais aussi les gousses entières. Cependant, ceux-ci sont rarement disponibles en dehors de l'Inde.

Habituellement, en Europe, seules les graines séchées sont vendues sous le nom d'Urdbohnen. Bien que le haricot primitif soit l'une des légumineuses relativement inconnues, c'est l'une des plus anciennes plantes utiles connues de l'humanité. Il était déjà cultivé il y a plus de 4000 ans sur le sous-continent indien et y est encore très répandu. En Inde et au Pakistan, les haricots verts sont un ingrédient populaire dans les ragoûts copieux et les currys. Le temps de cuisson étant le même que celui du riz, les deux aliments sont souvent cuits ensemble.

De plus, les haricots sauvages séchés sont transformés en farine et utilisés pour la préparation de petits gâteaux, de beignets variés et d'autres pâtisseries salées. Mélangé avec de la farine de riz, il est également utilisé pour préparer des boulettes. Les plats à base de farine de haricots indiens sont typiques de la cuisine du sud de l'Inde. Comme avec d'autres types de haricots, les germes de soja peuvent également être obtenus à partir de haricots anciens par germination. Ceux-ci sont particulièrement adaptés pour une utilisation dans les soupes et les ragoûts. Étant donné que les haricots indigènes sont principalement vendus secs, ils sont disponibles toute l'année.

Importance pour la santé

Comme toutes les légumineuses, les haricots verts sont particulièrement riches en protéines et pauvres en glucides. Comme ils contiennent également beaucoup de fibres, qui gonflent dans le tube digestif, ils ont un effet très rassasiant.

Cela en fait un aliment très approprié pour les régimes amaigrissants. De plus, la combinaison de protéines et de fibres signifie que la glycémie n'augmente que lentement après un repas. Cela évite les pics de sucre. Par conséquent, la consommation de haricots verts peut non seulement prévenir le diabète, mais est également recommandée pour les diabétiques dépendants de l'insuline, car la dose nécessaire peut être ajustée à la baisse. Les haricots rouges peuvent également avoir un effet positif sur la pression artérielle et le taux de cholestérol.

Grâce à la forte proportion de vitamines B, les haricots indigènes soutiennent également le métabolisme et le système nerveux. Les haricots verts ne doivent être consommés que cuits, car ils peuvent entraîner de graves problèmes digestifs lorsqu'ils sont crus et en grande quantité, voire mortels.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Avec une part de 20 à 25 pour cent du poids sec, les haricots indigènes ont une teneur en protéines inhabituellement élevée, même pour les légumineuses. Un tiers des glucides contenus dans les haricots natifs sont sous forme de fibres. La teneur en acides gras insaturés est également très élevée.

De plus, les haricots indigènes contiennent également de nombreuses vitamines, notamment du complexe de vitamines B, ainsi que des minéraux et oligo-éléments essentiels tels que le potassium, le phosphore, le fer, le zinc et le manganèse. Comme toutes les légumineuses, les haricots verts contiennent des lectines et des inhibiteurs de protéase, qui peuvent provoquer des maux d'estomac, une inflammation intestinale et des vomissements, de la diarrhée. Cependant, ces substances sont neutralisées par la cuisson. Une teneur très élevée en cyanure d'hydrogène est typique de la variété d'Urdbohnen.Mais comme il est soluble dans l'eau, aucun problème de santé n'est à prévoir si les grains sont préparés correctement.

Intolérances et allergies

Le haricot Urd est généralement extrêmement bien toléré et encore plus facile à digérer que les types de haricots communs en Europe. Des flatulences désagréables ne peuvent survenir que chez les personnes ayant un tractus gastro-intestinal sensible. Ceux-ci surviennent parce que les glucides non digestibles sont décomposés par les bactéries intestinales.

Ces plaintes peuvent être évitées par des temps de cuisson plus longs et l'ajout d'herbes digestives et d'épices. Étant donné que les haricots verts contiennent des purines, la consommation peut entraîner une augmentation des niveaux d'acide urique. Par conséquent, les personnes souffrant de goutte devraient discuter avec leur médecin de la quantité de haricots verts qu'elles peuvent consommer.

Conseils d'achat et de cuisine

Puisque les haricots indigènes sont vendus secs, ils peuvent être stockés pendant une période extrêmement longue et sont idéaux pour le stockage. S'ils ne sont pas disponibles dans le supermarché normal, ils peuvent être obtenus sur les marchés asiatiques ou en ligne.

Les haricots secs séchés sont offerts en deux qualités différentes: entiers ou fendus. Les haricots cassés conviennent particulièrement aux ragoûts et aux plats avec des sauces crémeuses, car ils épaississent le liquide existant pendant la cuisson et confèrent ainsi aux aliments une consistance crémeuse. Les haricots indigènes entiers peuvent être utilisés pour tous les plats indiens classiques dans lesquels l'utilisation de haricots ou de lentilles est prévue. Avec les deux variantes, cependant, en raison des toxines contenues dans les haricots anciens, il est essentiel de faire tremper les haricots dans de l'eau froide pendant au moins huit heures, de préférence pendant la nuit.

Cette eau doit être jetée avant la cuisson. Après égouttage, les arachides peuvent être utilisées selon la recette. Les haricots indigènes entiers peuvent également être germés et consommés sous forme de germes de soja. Le temps de germination n'est que de deux à trois jours et les germes restent frais au réfrigérateur pendant plusieurs jours sans aucun problème. Les germes de soja finis doivent également être bien cuits avant d'être consommés.

Conseils de préparation

En raison de sa haute teneur en protéines, le haricot ancien est particulièrement adapté à la cuisine végétarienne et végétalienne. De nombreux plats indiens sans viande sont traditionnellement préparés avec des haricots indigènes, et les recettes de lentilles ou d'autres types de haricots peuvent facilement être modifiées avec des haricots indigènes. Comme les Urdbohnen ont un goût épicé et légèrement terreux, ils s'harmonisent très bien avec les épices fortes.

Le riz et une sauce au yogourt peuvent fournir un contraste intéressant. Cependant, les haricots indigènes conviennent également aux plats de style européen, en particulier pour les ragoûts copieux. Comme ils ont la propriété d'épaissir les liquides, ils constituent une alternative saine et hypocalorique aux épaississants à la crème et à la sauce. Le haricot ancien peut également être utilisé comme ingrédient inhabituel dans les salades. Selon le type, les haricots sont préalablement cuits à la vapeur ou mélangés aux autres ingrédients immédiatement après trempage et égouttage.