la chair

la chair fait référence aux composants comestibles des muscles d'un animal, à l'exclusion du poisson. Plus largement, les entrailles et d'autres parties de l'animal comptent également comme de la viande, mais dans les cuisines modernes, seule la viande musculaire est généralement transformée.

Ce que vous devez savoir sur la viande

La science se demande si les humains ont toujours mangé de la viande et s'ils en ont vraiment besoin. Le fait est, cependant, que la viande fait partie de la nutrition humaine depuis des milliers d'années - selon la culture, elle joue un rôle plus ou moins important.

Dans la cuisine persane, par exemple, il n'y a guère de plat sans viande; dans les cultures proches de la mer, comme les japonaises, le poisson joue le rôle principal. Bien avant, la viande était consommée crue avec tous les risques, car aucune autre préparation n'était encore connue. C'est probablement un accident qui a conduit à la découverte que la viande cuite a beaucoup meilleur goût, devient plus molle et dure au moins un peu plus longtemps que la viande crue. La définition actuelle se limite aux muscles des animaux, la plupart des fournisseurs de viande étant des mammifères ou des oiseaux.

D'autres classes d'animaux, comme les reptiles, sont moins souvent consommées, comme les serpents ou les crocodiles. La viande musculaire contient naturellement non seulement des fibres musculaires, mais aussi de la graisse, du tissu conjonctif et des vaisseaux sanguins vides. Dans le cas de la viande produite industriellement, les antibiotiques que l'animal a reçus au cours de sa vie jouent également un rôle et que l'on retrouve désormais dans les restes musculaires. Dans les décennies et les siècles précédents en particulier, les entrailles de diverses espèces animales jouaient également un rôle de viande, comme le foie, le cœur ou le cerveau. Ces parties sont moins consommées aujourd'hui. Le poisson ne compte pas comme de la viande, mais est considéré indépendamment comme du poisson, même si les muscles sont également consommés dans le poisson.

Importance pour la santé

La viande présente à la fois des avantages et des inconvénients pour la santé, selon la quantité consommée, la qualité et l'origine. Surtout les viandes rouges comme le bœuf contiennent beaucoup de fer, ce qui peut aider à lutter contre une carence en fer. Les viandes blanches comme le poulet et la dinde sont considérées comme faibles en gras, mais très riches en protéines, ce qui en fait la source idéale de protéines pour les sportifs.

La proportion de graisse animale naturelle que les humains peuvent obtenir à partir de la viande peut souvent être suffisante pour couvrir les besoins quotidiens en graisse et constitue une bien meilleure source que la graisse de friture provenant de frites, de chips et d'autres fast-foods. Aussi des minéraux en dehors du fer peuvent être trouvés dans la plupart des types de viande. Malgré ses bienfaits pour la santé, la viande contient encore beaucoup de cholestérol et ne doit donc pas être consommée en grande quantité, fidèle à la devise: «La quantité fait le poison». Avec de grandes quantités de viande, les gens consomment également trop de graisse.

La viande issue de l'élevage industriel est également difficile, car elle pourrait contenir des antibiotiques, d'autres résidus de médicaments et, enfin et surtout, des hormones de croissance. En outre, il existe des maladies telles que l'ESB ou la grippe aviaire, qui peuvent se propager particulièrement bien dans l'élevage industriel. La viande fumée, salée ou autrement transformée industriellement est généralement considérée comme plutôt malsaine en raison de ses autres composants.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Puisque la viande a reçu sa justification dans le menu en tant que fournisseur de protéines précieuses, il va de soi qu'elle fournit principalement des protéines. Comme de nos jours, seule la viande musculaire pure est consommée, la plupart de la viande dans l'assiette est constituée de protéines et, selon l'animal, d'une certaine proportion de graisse et de tissu conjonctif.

La plupart des types de viande contiennent également des minéraux dans différentes compositions. Dans le cas de la viande simplement préparée, seules les épices sont ajoutées, rien de plus ne peut être trouvé dans la viande naturelle. C'est complètement différent avec la viande d'élevage industriel ou les plats de viande transformés industriellement. Les conservateurs, les sels de nitrite cancérigènes ou simplement une teneur élevée en matières grasses peuvent jouer ici un rôle.

Intolérances et allergies

Pendant longtemps, il n'y a pas eu d'allergie à la viande, mais quelques cas sont connus. L'allergie rare à la viande se manifeste comme toute autre allergie, mais semble dépendre de l'origine animale de la viande. Les patients qui tolèrent généralement la volaille ont bien réagi aux viandes rouges comme le bœuf - mais les humains peuvent également être allergiques à la volaille ou à tous les types de viande.

La raison est probablement une molécule de sucre dans la viande. Les vraies intolérances à la viande sont également rares, car le produit pur est en grande partie constitué de protéines et celles-ci sont vitales. Ce n'est que dans les cercles sportifs que certains types de viande, comme le porc, sont rejetés parce qu'ils sont plus riches en gras que le poulet, par exemple - ils ne rentrent donc pas dans un régime faible en gras.

Conseils d'achat et de cuisine

La viande est un ingrédient qui doit absolument être frais, ce qui la rend également un peu difficile à acheter et à stocker. La viande crue non transformée doit être consommée en quelques jours, la date limite de consommation est déterminante.

Après cela, il ne doit pas être mangé du tout ou, s'il a l'air et sent bon, ne doit être cuit qu'à des températures élevées pour tuer tous les germes possibles. La viande crue et fraîche est généralement conservée au réfrigérateur dans un emballage hermétique. Il existe des plats préparés à partir de viande crue, mais une viande bien cuite est plus sûre pour votre santé. Il est important que la viande atteigne une certaine température minimale, souvent au moins 80 ° C est recommandée.

À cette température, les germes les plus graves devraient mourir et ne sont donc plus dangereux pour l'homme.Les steaks sont donc généralement inoffensifs, mais les types de viande qui ont dépassé cette température minimale sont plus sûrs. Par conséquent, il n'est pas conseillé aux femmes enceintes de manger des steaks anglais ou mi-frits.

Conseils de préparation

Toutes sortes d'épices se marient bien avec la viande. La viande peut être marinée dans un mélange d'huiles et d'épices, frottée ou raffinée avec elle pendant la cuisson. La meilleure façon de chauffer la viande dépend également de la recette. Habituellement, il est d'abord frit à feu vif, ce qui détruit les protéines des couches supérieures de la viande et permet à la croûte croustillante de se former.

À l'intérieur, la viande reste juteuse et molle. Après cela, la viande peut être cuite à très basse température jusqu'à ce qu'elle s'effrite presque, mais elle peut également être frite, bouillie ou servie en complément de la soupe. Le temps de cuisson de la viande dépend du type d'animal dont elle provient et de son épaisseur. Pour les morceaux de viande fins comme les steaks minuscules ou la viande en dés, quelques minutes suffisent, pour un rôti ou un oiseau entier comme une oie ou une dinde, cela peut prendre plusieurs heures.