Salsifis noir de jardin

le Salsifis noir de jardin est un légume-racine traditionnel. Lorsqu'il est épluché, il rappelle les plantes d'asperges. Par conséquent, cela devient aussi familier Asperges des pauvres appelé. Les autres noms des légumes sont: Véritable salsifis noir, Salsifis espagnol ou Asperges d'hiver.

Ce que vous devez savoir sur le salsifis noir de jardin

Le salsifis de jardin provient du genre salsifis. Le légume est la racine comestible d'une famille de marguerites en fleurs jaunes. Le salsifis est lié à la betterave et a la forme d'une racine pivotante.

Le nom botanique est Scorzonera hispanica. Leur distribution d'origine en Espagne ainsi que dans la péninsule ibérique peut être reconnue par ce nom à ce jour. Le légume racine a été introduit en Europe centrale au 17ème siècle. Leur culture a remplacé la racine d'avoine - un légume populaire depuis le 13ème siècle. Le salsifis noir a un diamètre d'environ 3 à 4 cm et une longueur de 22 à 50 cm. Une caractéristique frappante est la peau extérieure sombre à noire des racines. Ce n'est pas comestible. Lors du pelage, un jus laiteux blanc jaunâtre est produit. Il émerge des tubes de lait de la racine, qui sont blessés lors du pelage.

Le jus laiteux contient du caoutchouc et est donc très collant. Ce jus s'oxyde rapidement dans l'air et devient brun en conséquence. De nos jours, le salsifis noir est principalement cultivé en Belgique, en France et aux Pays-Bas. Les quelques salsifis noirs de jardin qui poussent encore à l'état sauvage en Allemagne sont particulièrement protégés selon l'ordonnance fédérale sur la protection des espèces. La plante est considérée comme en danger - selon la région. Si vous souhaitez utiliser du salsifis noir dans la cuisine, vous ne devez pas les récolter à l'état sauvage. Il existe des formes cultivées qui peuvent être utilisées à cette fin dans le commerce et pour le jardinage amateur. Le salsifis noir de jardin est une plante bisannuelle. La première année, il forme le porte-greffe, la masse foliaire. Il ne fleurit que la deuxième année.

Les tiges des fleurs peuvent atteindre une hauteur de 120 cm. Cependant, la plante n'est cultivée que comme annuelle et récoltée avant la floraison. La saison des récoltes commence en octobre et peut se poursuivre tout l'hiver si le sol n'est pas gelé ou jusqu'en avril de l'année suivante. Les racines sont rustiques et ne subissent aucun dommage du gel au sol. Le goût du salsifis est très intense. En raison de son caractère de betterave, il rappelle le chou-rave, combiné à un arôme d'asperge de noisette - grâce à l'asparagine qu'il contient. Par conséquent, le salsifis noir peut très bien être utilisé comme substitut aux asperges.

Importance pour la santé

Le salsifis du jardin est un légume très sain. Il contient des valeurs nutritionnelles aussi élevées que les haricots et les pois. Il est également enrichi de nombreuses vitamines et minéraux essentiels tels que le fer et le calcium. Le plus grand avantage est leur teneur élevée en inuline.

C'est un polysaccharide. Il se décompose en sucre de fruit (fructose) dans l'estomac. De cette façon, aucun glucose n'est produit pendant le processus digestif. Cela rend les légumes salsifis noirs très appropriés pour les diabétiques et soulage le taux de sucre dans le sang. Les légumes sont également exempts de cholestérol. 100 g de légumes salsifis noirs ne contiennent que 17 kcal et sont donc idéaux pour une alimentation soucieuse du poids. Sa choline constitutive est un micronutriment important pour la régulation des processus nerveux.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

Le vrai salsifis noir se compose de 78 à 82% d'eau et contient 0,4% de matières grasses. Il fournit à l'organisme les vitamines suivantes: réthinol, thiamine, riboflavine, niacine, pyridoxine ou proviatmin A ainsi que les vitamines C, B1 et E. 100 grammes de légumes fournissent à l'organisme 224 mg de potassium, 47 mg de calcium et 2,9 mg de fer . Il existe également du sodium, du phosphore et du magnésium.

Intolérances et allergies

L'inuline déjà mentionnée est responsable du fait que le salsifis noir n'est pas bien toléré par tout le monde. Les personnes ayant un système gastro-intestinal sensible peuvent souffrir de problèmes digestifs légers après avoir consommé les légumes-racines. Aucune autre intolérance n'est connue.

Conseils d'achat et de cuisine

Les salsifis poussent bientôt de nouvelles feuilles après la récolte. C'est pourquoi ils sont rapidement mis sur le marché. Lors de l'achat, assurez-vous que les racines sont bien droites. Aucune pousse latérale ne doit avoir été coupée afin d'améliorer l'apparence visuelle.

Les autres dommages à la peau externe devraient également être absents. Dans l'autre cas, une partie du jus de lait a déjà fui avant d'être vendu. Cela affecte le goût et la racine peut être séchée. La durabilité serait alors également réduite. Les racines facilement cassantes doivent être bien protégées contre les dommages lors du transport dans le sac à provisions. À la maison, il est préférable de les conserver au réfrigérateur pendant quelques jours seulement. Le meilleur endroit est le bac à légumes. Un réfrigérateur standard n'offre pas des conditions de stockage optimales. Ils sont à des températures très basses de 0 à 1 ° C et à une humidité de 95%. Par conséquent, une consommation rapide est recommandée.

Le salsifis noir adhère naturellement à une fine couche de terre. Un tablier de cuisine est idéal pour protéger vos propres vêtements lors de la préparation. Les gants en caoutchouc sont également utiles. Sinon, les mains seront brunes et collantes. Tout d'abord, les légumes sont nettoyés avec une brosse sous l'eau courante. Un éplucheur de légumes est l'outil de cuisine idéal pour enlever l'écorce de racine des légumes. Il y a une astuce pour s'assurer que le jus laiteux collant n'a pas à être nettoyé laborieusement. Remplissez un grand bol d'eau vinaigrée, plongez les salsifis noirs sous l'eau et épluchez-les. Si vous ne souhaitez pas utiliser de salsifis cru du jardin (par exemple pour la salade), vous pouvez également le blanchir.

Ensuite, la peau de la racine peut être facilement pelée. Pour ce faire, les légumes peuvent être brièvement bouillis puis versés avec de l'eau froide. Le processus est encore plus efficace lorsqu'il est bouilli dans de l'eau vinaigrée. Un temps de cuisson de 20-25 minutes est recommandé ici. Des graines de carvi peuvent être ajoutées pour permettre à l'arôme de mieux se développer. Ensuite, plongez aussi brièvement dans l'eau froide. Enfin, décollez l'écorce.

Conseils de préparation

Le salsifis noir de jardin peut être utilisé de nombreuses façons dans la cuisine. En tant que légume cru, il peut être râpé et combiné avec du raifort, des noix, des pommes ou des pois pour faire de délicieuses salades. Le yaourt, la crème sure, la mayonnaise ou le citron avec du persil font des sauces et des vinaigrettes appropriées.

Comme plat d'accompagnement cuit, la salsifis noire peut être utilisée dans tous les plats qui servent du chou-rave ou des asperges. Ils se marient très bien avec la sauce béchamel. Ils doivent être coupés en petits morceaux avant la cuisson. Le salsifis blanchi peut être pané puis frit. Ils peuvent également être trempés dans la pâte et frits. Cela les transforme en une alternative savoureuse aux plats de viande.

Pour que les racines fraîchement pelées ne se décolorent pas avant d'être préparées, il existe deux astuces: soit placer les morceaux de racines fraîchement pelées dans de l'eau vinaigrée jusqu'au traitement ou ajouter de la farine à l'eau au lieu du vinaigre. Ces deux éléments minimisent l'oxydation disgracieuse.