Acide glutamique

Acide glutamique, leurs sels (glutamates) et la glutamine, un acide aminé lié à l'acide glutamique, font depuis longtemps l'objet de nombreux reportages dans les médias. L'acide glutamique est un composant de toutes les protéines et ses sels, qui sont utilisés comme additifs dans de nombreux aliments, ont pour tâche d'en améliorer le goût.

Qu'est-ce que l'acide glutamique?

L'acide glutamique, un acide aminé non essentiel, est l'un des composants des protéines. Dans les protéines animales, la proportion peut atteindre 20 pour cent. D'origine végétale jusqu'à 40 pour cent.

Non essentiel signifie que le corps humain est capable de produire de l'acide glutamique; il n'a pas besoin d'être fourni par la nourriture. La condition préalable est que l'acide glutamique puisse former un composé (synthétiser) avec d'autres acides aminés dans le foie, les reins, le cerveau et les poumons. Surtout avec les acides aminés essentiels amine et isoleucine. Principalement, le corps humain fabrique de l'acide glutamique dans le foie.

L'acide glutamique peut également être obtenu par synthèse ou par fermentation à partir de bactéries. Le glutamate, le sel de l'acide glutamique, se trouve dans les tomates, le jambon, le fromage et de nombreux autres aliments. Avec l'aide de bactéries, une production synthétique de glutamate est possible.

Fonction, effet et tâches

L'acide glutamique est nécessaire à la désintoxication et à l'apport énergétique des cellules vivantes de certains tissus. Il est impliqué dans la constitution des propres protéines du corps. Notre corps crée de la glutamine à partir de l'acide glutamique et vice versa.

La glutamine aide à transmettre des signaux entre les cellules nerveuses et a un effet calmant sur les voies nerveuses. Le résultat est un niveau élevé de concentration et de compétences d'apprentissage ainsi qu'une augmentation de la résilience et de l'endurance. L'acide glutamique joue un rôle important dans la croissance du corps humain ainsi que dans la régulation de l'appétit et du poids. Il aide également à synthétiser les éléments constitutifs des gènes.

Les cellules du corps qui se divisent ou se renouvellent fréquemment ont un besoin élevé en acide aminé, tout comme les cellules des parois intestinales. Il en va de même pour les globules blancs (leucocytes). Pour cette raison, l'acide glutamique peut renforcer le système immunitaire, ce qui est particulièrement important en période de stress. Le foie est capable de convertir l'acide glutamique en glucose. Cela peut aider à stabiliser la glycémie.

L'implication de l'acide aminé dans la formation du glutathion est également importante. C'est un antioxydant essentiel qui agit comme un piégeur de radicaux dans les tissus. Un manque d'acide glutamique peut entraîner des difficultés d'apprentissage, de la fatigue et de la fatigue. Des concentrations excessives déclenchent des symptômes différents chez les personnes hypersensibles à l'acide aminé.

Éducation, occurrence, propriétés et valeurs optimales

L'acide glutamique se trouve dans presque toutes les protéines. Cela suggère que tous les aliments protéinés contiennent de l'acide glutamique. L'acide glutamique se trouve dans divers aliments sous la désignation E 620. Leurs glutamates sous les noms E 621 à E 625. En Allemagne, E 621 est devenu l'additif le plus important pour les plats cuisinés. La raison en est la note épicée que le glutamate donne des soupes, des saucisses, des amuse-gueules et bien d'autres articles. De cette manière, les fabricants de produits alimentaires économisent des matières premières coûteuses telles que le fromage et autres.

L'acide glutamique, ses sels et la glutamine sont importants pour de nombreuses fonctions corporelles importantes. Cependant, à la condition d'une offre modérée. Parce que ce sont des acides aminés et leurs dérivés que le corps humain est capable de produire lui-même. Pour les athlètes, un apport quotidien de glutamine de 20 grammes est considéré comme inoffensif. La meilleure façon de déterminer le besoin exact est dans le cadre d'un test individuel.

Maladies et troubles

De grandes quantités de sels libres d'acide glutamique (glutamate) tels que le glutamate de sodium, le glutamate de magnésium et d'autres formes sont nocives. Tous ces sels sont presque identiques dans leur effet, c'est pourquoi ils relèvent du nom général de «glutamate». De plus, une quantité excessive d'acide glutamique dans le corps humain peut entraîner un risque accru de troubles et de maladies.

En règle générale, le glutamate est intégré aux chaînes des éléments constitutifs des protéines. Si une personne mange un morceau de viande ou de fromage, il pénètre dans le tube digestif avec d'autres composants alimentaires. Le résultat est une élimination naturelle. Le corps humain peut gérer cela, mais pas de grandes quantités de glutamate libre qui contiennent des plats préparés tels que des soupes en sachet et des compléments alimentaires. Dans de nombreux cas, cela conduit à une offre excédentaire de glutamate. Le résultat peut être une maladie nerveuse telle que la maladie d'Alzheimer, qui, selon les connaissances scientifiques actuelles, peut être attribuée à un équilibre glutamate perturbé.

De plus, le glutamate est soupçonné d'être à l'origine du soi-disant syndrome du restaurant chinois. Avec une consommation accrue, des bouffées de chaleur, des nausées et des vomissements peuvent survenir. Étant donné que les aliments chinois contiennent beaucoup de glutamate, ces symptômes portent le nom de syndrome des restaurants chinois. L'acide glutamique a été utilisé plus tôt pour les difficultés d'apprentissage. Aujourd'hui, la recherche sait que trop d'acide glutamique dans le corps est capable d'endommager les cellules nerveuses. De plus, de nombreux experts attribuent un effet addictif au sel d'acide glutamique, car il atteint le sang via les muqueuses et directement dans le cerveau. De cette façon, vous aurez l'impression que vous n'êtes pas rassasié.

Cela signifie qu'il maintient l'appétit. Cela peut entraîner une prise alimentaire hâtive combinée à une prise de poids. Il peut également provoquer des sueurs, une pression artérielle élevée, des palpitations et des maux d'estomac. De grandes quantités de glutamate peuvent avoir une influence négative sur la perception sensorielle et la concentration pendant plusieurs heures. Chez les personnes allergiques, une concentration élevée de la substance entraîne dans de nombreux cas des crises d'épilepsie - dans le pire des cas, la mort due à une paralysie de la respiration. Un niveau trop élevé de glutamine dans le corps peut entraîner des valeurs hépatiques élevées et provoquer des calculs rénaux.