Comme Acides gras trans On cite les acides gras insaturés qui présentent au moins une double liaison en configuration trans. Alors que les acides gras trans ne sont naturellement présents qu'en petites quantités chez les ruminants, ils apparaissent en plus grandes quantités, principalement lors du durcissement des graisses dans l'industrie alimentaire. La consommation d'acides gras trans au-dessus d'un certain pourcentage entraîne une augmentation du cholestérol LDL et une baisse du cholestérol HDL avec tous les risques pour la santé associés tels que l'artériosclérose et les maladies coronariennes.
Que sont les acides gras trans?
Les acides gras saturés sont des acides carboxyliques avec différentes longueurs de chaînes hydrocarbonées - pour la plupart non ramifiées. Leur formule moléculaire est CnH2n + 1COOH. S'il existe une ou plusieurs doubles liaisons entre deux atomes de carbone, il s'agit d'un acide gras mono- ou polyinsaturé.
Dans le cas des acides gras insaturés, il existe une isomérie de configuration dite cis-trans. Une isomérie cis ou Z existe lorsque les substituants sur les deux atomes de carbone avec des doubles liaisons sont du même côté. Dans le cas de l'isomérie trans ou E, les deux substituants sont sur des côtés opposés.
Bien que la formule chimique des deux isomères ne change pas, les deux formes diffèrent considérablement dans leurs propriétés physiques et biochimiques. Leur effet sur le métabolisme diffère également considérablement. Les acides gras insaturés naturels se présentent presque exclusivement sous forme cis.
Ce n'est que dans le rumen des ruminants que les bactéries anaérobies produisent des acides gras insaturés en configuration trans, de sorte que le lait des ruminants et le fromage qui en est issu contiennent également de petites quantités d'acides gras trans. Les graisses et huiles végétales naturelles sont constituées exclusivement d'acides gras sous forme cis, ce qui est important pour le métabolisme.
Les acides gras trans, également simplement appelés gras trans, sont produits à grande échelle lors de la transformation industrielle des aliments, en particulier lorsque la graisse est durcie pour atteindre une certaine consistance. Dans de nombreux produits de pommes de terre frites (frites, frites), dans les plats cuisinés et dans certaines pâtisseries industrielles ainsi que dans certaines crèmes de noix et de nougat, la proportion d'acides gras trans est alarmante.
Même à la maison, les huiles végétales cis précieuses peuvent former des isomères trans nocifs si elles sont chauffées à plus de 130 degrés Celsius, comme c'est le cas lors de l'utilisation d'huiles végétales polyinsaturées pour la friture.
Risque accru d'AVC en conséquence
Il a été prouvé que les gras trans ont un impact sur le métabolisme du cholestérol. Les graisses trans dans les aliments entraînent une augmentation de la proportion de LDL (lipoprotéines de basse densité) avec une réduction simultanée de la proportion de HDL (lipoprotéines de haute densité) dans la fraction de cholestérol total. Le cholestérol ou le cholestérol étant essentiel à la structure de toutes les membranes cellulaires et à la synthèse des hormones stéroïdiennes, mais aussi quasiment insoluble dans l'eau, il nécessite des moyens de transport, les lipoprotéines.
En simplifiant considérablement les processus métaboliques impliqués, on peut affirmer que les LDL dans le sang transportent le cholestérol vers les membranes des cellules, tandis que les HDL prennent en charge le transport de retour du cholestérol non nécessaire vers le foie. En conséquence, le LDL est familièrement appelé «mauvais» et le HDL comme «bon» cholestérol.
Un déséquilibre du rapport HDL / LDL en faveur de la fraction LDL conduit à un excès de cholestérol dans les membranes des vaisseaux sanguins artériels, notamment au niveau des artères coronaires, de sorte que la formation de l'athérosclérose est favorisée. Déclenchés par des modifications artériosclérotiques des parois des vaisseaux artériels, des constrictions (sténoses) ou même des blocages des artères apparaissent.
Des conglomérats d'érythrocytes (thrombus) peuvent également se former au niveau des goulots d'étranglement, qui déclenchent un accident vasculaire cérébral s'ils sont transportés dans le cerveau avec la circulation sanguine et y provoquent une occlusion artérielle. Si la proportion de gras trans ingérés dépasse un pour cent de l'apport énergétique quotidien requis comme source d'énergie, le risque d'accident vasculaire cérébral et le risque de souffrir d'une maladie coronarienne augmentent considérablement.
Méfiez-vous des gras trans cachés
Aux États-Unis, les problèmes de santé que peut causer la consommation d'aliments contenant des gras trans artificiels ont déjà conduit à des décisions de la Food and Drug Administration (FDA). Dans les pays européens, il n'y a toujours pas de réglementation uniforme qui réglemente la teneur en gras trans dans les aliments.
À l'heure actuelle, il existe encore quelques réglementations nationales, comme en Autriche et au Danemark, qui limitent la proportion autorisée d'acides gras trans dans certains aliments. Des directives européennes correspondantes, qui doivent être mises en œuvre par tous les pays de l'UE, sont en préparation. Le sujet est également présent en Europe depuis 1999, lorsque la FDA a publié une étude approfondie sur la teneur en graisses trans dans les aliments.
La seule indication que les consommateurs allemands reçoivent de la présence de gras trans dans un certain produit est la déclaration obligatoire «contient des graisses hydrogénées». En fin de compte, cela signifie qu'il n'y a toujours pas d'obligation ciblée de déclarer la proportion de gras trans dans les produits.
À l'heure actuelle, on peut encore supposer que les produits finis industriels tels que les frites, les chips de toutes sortes, les produits de restauration rapide et certains produits de boulangerie contiennent des acides gras trans en quantités alarmantes. Chaque fois que des graisses «durcies» ou «partiellement durcies» jouent un rôle dans la fabrication des produits, la prudence est de mise.
Dans la fabrication des produits finis, l'industrie repose sur le «durcissement» des acides gras insaturés par hydrogénation à des températures élevées allant jusqu'à 200 degrés et sous pression, ou en donnant aux acides gras la consistance souhaitée et nécessaire. Le but est de fabriquer des acides gras saturés à partir d'acides gras insaturés.
Comme le processus ne se déroule pas complètement, des acides gras insaturés en configuration trans se forment également comme sous-produits indésirables. Pour cette raison, la prudence est généralement recommandée lors de l'utilisation de pâtes à tartiner et à tartiner artificiellement produites.
Pourquoi un «changement d'huile» a du sens
Les acides gras trans issus de la production industrielle posent problème car ils ne sont pas classés comme étrangers par le métabolisme de l'organisme. Au lieu de cela, comme les acides gras cis naturels, ils sont traités davantage et incorporés dans les substances corporelles sans y montrer les réactions métaboliques attendues.
L'effet des graisses trans sur l'augmentation de la concentration en LDL tout en réduisant la fraction HDL donne lieu à la substitution des aliments contenant plus de 2% d'acides gras trans dans leur teneur totale en graisses par des aliments contenant des acides gras insaturés naturels en configuration cis, donc d'effectuer une "vidange d'huile" dans ces cas.
Il est très probable que dans quelques années, il y aura une restriction rigoureuse de la proportion autorisée d'acides gras trans dans les aliments dans les États membres de l'UE, à l'instar des États-Unis. Une proportion naturelle d'acides gras trans se trouve, par exemple, dans les produits laitiers de ruminants. Il s'agit presque exclusivement d'acide linoléique conjugué, dans lequel les deux doubles liaisons se trouvent toujours sur deux atomes de carbone adjacents.
Il y a une discussion controversée parmi les experts quant à savoir si l'acide linoléique conjugué, qui se produit toujours dans la configuration trans, a un effet positif sur la santé par rapport aux gras trans artificiels. Les études précédentes ne permettent pas nécessairement cette conclusion, mais jusqu'à présent aucun effet négatif sur la santé n'a été prouvé.
Mieux vaut le préparer vous-même
Une alternative sûre aux plats cuisinés, les pizzas prêtes à l'emploi et les frites, qui sont «bénies» avec une bonne proportion de gras trans, sont des plats faits maison qui devraient être composés exclusivement d'ingrédients naturels. Ils protègent non seulement contre la consommation indésirable de gras trans avec tous les risques pour la santé associés, mais garantissent également une expérience gustative naturelle.
La consommation de produits animaux issus de ruminants contient de l'acide linoléique conjugué, un acide gras insaturé naturel dans sa version trans. Selon l'état actuel des connaissances, l'acide linoléique conjugué n'est pas associé à des risques pour la santé, mais ne présente pas non plus d'effets positifs démontrables.
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