Le bicarbonate de soude est un ingrédient de base que l'on trouve dans les armoires des boulangers chevronnés et amateurs.
Formellement connu sous le nom de bicarbonate de sodium, il est principalement utilisé comme levain ou levain dans les produits de boulangerie, tels que les muffins, les crêpes, les biscuits et d'autres types de pain rapide.
Le bicarbonate de soude est une substance très alcaline ou basique. Le combiner avec un ingrédient acide comme le jus de citron ou la crème de tartre forme du gaz carbonique, qui permet aux produits de boulangerie de se dilater et de monter, leur donnant une texture douce et moelleuse.
De nombreuses recettes demandent cet ingrédient, mais ne paniquez pas si vous vous retrouvez sans. Divers ingrédients et techniques peuvent être utilisés pour le remplacer à la rigueur.
Voici 4 substituts intelligents au bicarbonate de soude.
1. Poudre à pâte
Comme le bicarbonate de soude, la poudre à pâte est un ingrédient fréquemment utilisé dans la pâtisserie pour favoriser la levée ou le levain du produit final.
La levure chimique est souvent confondue avec le bicarbonate de soude en raison de similitudes dans leurs noms, leurs fonctions et leur apparence physique. Cependant, ce sont des produits très différents.
En fait, la levure chimique est une combinaison de bicarbonate de soude et de crème de tartre. Lorsqu'il est exposé au liquide et à la chaleur, du dioxyde de carbone se forme, ce qui fait monter les produits de boulangerie.
La levure chimique peut être utilisée comme substitut du bicarbonate de soude. Pourtant, son pouvoir levant n'est pas aussi fort que celui du bicarbonate de soude ordinaire. Par conséquent, vous devrez utiliser une plus grande quantité de levure chimique pour obtenir le même produit final.
Bien que les résultats puissent varier, vous devez utiliser le triple de la quantité de levure chimique que vous utiliseriez de bicarbonate de soude.
Par exemple, si une recette demande 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, utilisez 3 cuillères à café de levure chimique en remplacement.
Notez que cette substitution peut entraîner une saveur légèrement plus salée et plus acide que la recette originale prévue.
Si votre recette nécessite déjà du sel, il peut être judicieux de réduire la quantité d'au moins la moitié pour tenir compte du changement potentiel de goût.
De plus, comme la levure chimique contient déjà un acide (crème de tartre), vous voudrez peut-être envisager de réduire ou de remplacer certains des autres ingrédients plus acides de la recette par quelque chose de neutre.
résuméLa levure chimique est un autre agent levant qui peut remplacer le bicarbonate de soude, mais son effet n’est pas aussi fort. Utilisez environ trois fois la quantité de poudre à pâte comme vous le feriez avec du bicarbonate de soude.
2. Bicarbonate de potassium et sel
Bien que souvent utilisé comme complément alimentaire, le bicarbonate de potassium est également un substitut efficace du bicarbonate de soude.
Cet échange est particulièrement pratique pour ceux qui essaient de réduire leur apport en sodium, car le bicarbonate de potassium ne contient pas de sodium.
Il peut être utilisé comme substitut 1: 1 du bicarbonate de soude. Pourtant, en raison de sa faible teneur en sel, vous remarquerez peut-être un changement dans le goût de votre plat.
Si l’apport en sodium ne vous préoccupe pas, vous pouvez envisager d’ajouter plus de sel à votre recette pour tenir compte du changement de saveur, mais cette étape est facultative.
La quantité exacte de sel que vous devrez ajouter dépend de la recette individuelle et nécessitera probablement une certaine expérimentation pour qu'elle soit parfaite. Environ 1 / 4–1 / 2 cuillère à café de sel pour chaque cuillère à café de bicarbonate de potassium est un bon point de départ.
résuméLe bicarbonate de potassium est un substitut efficace du bicarbonate de soude et peut être remplacé dans un rapport de 1: 1. Comme il ne contient pas de sodium comme le bicarbonate de soude ordinaire, vous voudrez peut-être ajouter plus de sel à votre recette pour tenir compte des changements de saveur.
3. Ammoniac de boulanger
Ammoniaque de boulanger - ou carbonate d'ammonium - est un autre substitut pratique au bicarbonate de soude.
Il a une signification historique, car il était l'un des principaux agents levants chimiques utilisés au 13ème siècle.
Il a finalement été remplacé par de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude dans les pratiques de cuisson modernes, bien qu'il soit encore parfois utilisé aujourd'hui.
L'ammoniac de boulanger est connu pour conférer un croustillant distinct aux produits de boulangerie, ce qui est particulièrement souhaitable dans certaines confiseries, telles que les biscuits ou les craquelins fins et croustillants.
L’ammoniac de Baker peut être facilement remplacé par du bicarbonate de soude dans un rapport de 1: 1, mais il peut ne pas convenir à toutes les recettes.
Combiné à la chaleur et à l’acide, l’ammoniac du boulanger produit du dioxyde de carbone et de l’ammoniac. L'ammoniac peut créer une forte odeur désagréable.
Dans les produits de boulangerie à la texture légère et fine, l'ammoniac se dissipera facilement sans affecter négativement le résultat.
Cependant, dans les produits de boulangerie avec une mie épaisse, comme les gâteaux ou les muffins, l'ammoniac peut ne pas pouvoir s'échapper, laissant une odeur désagréable.
résuméL’ammoniac de Baker peut être utilisé dans un rapport 1: 1 pour remplacer le bicarbonate de soude. Néanmoins, il ne doit être utilisé que pour les produits de boulangerie fins et croustillants comme les biscuits et les craquelins.
4. Farine auto-levante
La farine auto-levante est une autre option pour remplacer le bicarbonate de soude, bien que les ajustements de recette nécessaires à l'aide de cette méthode soient un peu plus compliqués et ne conviennent peut-être pas au boulanger novice.
La farine auto-levante contient une combinaison de farine tout usage, de levure chimique et de sel. Chaque tasse (120 grammes) de farine auto-levante contient environ 1 1/2 cuillère à café de levure chimique et 1/4 cuillère à café de sel.
Si votre recette nécessite du bicarbonate de soude, elle comprend probablement également un ingrédient acide avec lequel le bicarbonate de soude réagit.
Parce que la farine auto-levante contient déjà un acide (levure chimique), vous voudrez remplacer l'acide de votre recette originale par quelque chose de plus neutre pour garder les saveurs équilibrées.
Par exemple, si votre recette utilise du babeurre comme acide, vous pouvez envisager de le remplacer par du lait ordinaire.
Cette partie du processus peut être un peu délicate, selon la recette que vous suivez, mais les essais et erreurs sont un excellent moyen de perfectionner vos compétences en tant que boulanger à domicile.
résuméLa farine auto-levante contient de la levure chimique et du sel, elle peut donc être utilisée pour remplacer le bicarbonate de soude dans certaines recettes. N'oubliez pas que vous devrez ajuster certains ingrédients.
Autres conseils pour améliorer le levain
En ce qui concerne la cuisson, un levain approprié est essentiel pour obtenir le résultat souhaité.
Si vous n’avez plus de bicarbonate de soude, il est important de le remplacer par un ingrédient fonctionnel similaire, tel que la levure chimique.
Cependant, il existe d'autres ajustements que vous pouvez utiliser pour augmenter davantage la capacité croissante de votre recette.
Les blancs d'œufs ou la crème fouettés peuvent agir comme des agents levants mécaniques, donnant lieu à certains types de produits de boulangerie qui contiennent ces ingrédients.
Si votre recette demande des œufs, séparez les jaunes des blancs et fouettez les blancs avec un fouet ou un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Après avoir ajouté les jaunes à la pâte, incorporer les blancs fouettés pour donner une modification de texture légère et aérée.
De même, si votre recette demande de la crème épaisse, utilisez un fouet ou un batteur électrique pour fouetter l'air dans la crème avant de l'ajouter à la pâte. Cela peut aider à garder vos produits de boulangerie très moelleux. Veillez à ne pas trop mélanger votre pâte, car cela pourrait limiter la montée du produit final.
résuméFouetter les blancs d'œufs et la crème avant de les ajouter à votre pâte à pâtisserie peut augmenter le pouvoir levant de la recette.
La ligne de fond
Le bicarbonate de soude est un ingrédient essentiel dans de nombreux types de recettes de pain rapide, car il aide à lever et à ajouter du volume au produit final.
Si vous vous retrouvez à mi-recette sans bicarbonate de soude, plusieurs options de remplacement sont disponibles.
Vous devrez peut-être apporter quelques ajustements à votre recette originale pour tenir compte des substitutions, mais le processus d'essais et d'erreurs peut améliorer vos compétences en tant que boulanger à domicile.
