Fromage de montagne

Fromage de montagne est un type de fromage très épicé qui est généralement classé comme un fromage à pâte dure. Le fromage de montagne est particulièrement apprécié pour gratiner des plats copieux en raison de ses propriétés bénéfiques. Alors que le fromage de montagne était en fait fabriqué directement sur une montagne dans les temps anciens et a donc obtenu son nom, il n'y a aujourd'hui que quelques fabricants de fromage de montagne traditionnels.

Ce que vous devez savoir sur le fromage de montagne

Le Bergkäse est un type de fromage particulièrement épicé et fort à base de lait cru. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, ce type de fromage est particulièrement adapté pour gratiner les plats en casserole et les gratins, car la matière grasse qu'il contient fait fondre particulièrement bien le fromage et forme une croûte croustillante et dorée.

La consistance du fromage de montagne cru est plutôt dure par rapport aux autres types, mais pas aussi dure que le parmesan. En conséquence, le fromage de montagne oscille souvent entre le fromage semi-dur et le fromage à pâte dure. Pour qu'un fromage soit appelé fromage de montagne, il doit répondre à certaines normes de l'ordonnance allemande sur le fromage.

Le terme «fromage de montagne» est principalement dû à deux facteurs dans sa production: d'une part, ce fromage doit toujours avoir été fabriqué en zone de montagne; d'autre part, environ les trois quarts de l'alimentation des vaches laitières doivent provenir des zones de montagne. Cela garantit que les vaches en question ont été nourries avec beaucoup de vert nutritif avec beaucoup d'herbes et une valeur nutritive élevée, ce qui se reflète dans le goût du fromage. Si aucun foin n'est nourri, la saison de production traditionnelle du fromage de montagne se limite aux mois d'été lorsque le vert pousse à frais sur la prairie de montagne.

Cependant, le fromage de montagne n'est pas toujours fabriqué dans l'alpage idyllique, qui est rapidement associé à son nom, mais peut également provenir d'une grande laiterie. L'aliment ne doit pas être mangé directement par les vaches dans la prairie, mais peut être transformé en aliment concentré et donné aux vaches dans de grandes stalles. L'essentiel est que la laiterie qui produit du fromage de montagne est géographiquement située dans une région de montagne. Certaines petites fromageries se sont spécialisées dans la production traditionnelle de fromage de montagne malgré la grande concurrence de la production de masse. Ces manufactures se trouvent notamment en Autriche et en Suisse.

Le fromage de montagne lui-même n'a cependant aucun lien régional. Seul le terme «Allgäuer Bergkäse» est protégé et ne peut être attribué qu'aux fromages effectivement fabriqués dans l'Allgäu. L'intensité de son goût dépend du temps de maturation du fromage de montagne. Le fromage de montagne mûrit au moins quatre mois. Le fromage de montagne, qui a pu affiner pendant six mois, a un goût plus fort, et des versions du fromage de montagne qui ont mûri pendant douze mois sont également disponibles en magasin. Le fromage de montagne affiné pendant douze mois est particulièrement épicé. Toutes les variantes ont une teneur en matières grasses d'au moins 45 pour cent dans la matière sèche.

Importance pour la santé

Le fromage de montagne contient un nombre relativement élevé de calories et tout autant de matières grasses, mais pas de glucides. Il est donc idéal pour un régime pauvre en glucides. Il fournit également beaucoup de protéines pour un type de fromage. Le fromage de montagne contient également beaucoup de minéraux. Le calcium en particulier, mais aussi certaines vitamines importantes, sont abondants dans ce fromage fort.

Ingrédients et valeurs nutritionnelles

La valeur nutritionnelle, en particulier la teneur en calories et en matières grasses, peut varier dans le fromage de montagne en raison de divers détails de fabrication. Cependant, 100 grammes de fromage de montagne contiennent en moyenne:

• 383 kcal (1604 kJ)
• 27g de protéines
• 0g de glucides
• 30,5 g de matières grasses
• 0g de fibres
• 1 778 g de sel

Le fromage de montagne contient également beaucoup de vitamines et de nutriments. La valeur de calcium et certaines vitamines sont particulièrement élevées. Les données suivantes sont des valeurs moyennes et concernent également 100 grammes de fromage:

• 1 000 mg de calcium
• 415 µg de vitamine A
• 300 µg de vitamine B2
• 2 µg de vitamine B12
• 35µg de vitamine K

Intolérances et allergies

En raison de sa longue durée de maturation, le fromage de montagne est généralement sans lactose et peut donc également être consommé par les personnes allergiques au lait de vache. Un sceau correspondant sur l'emballage indique souvent que le fromage est sans lactose.

L'histamine, par contre, est abondante dans le fromage de montagne en raison de sa longue durée de maturation. Par conséquent, le fromage de montagne doit être évité par les personnes touchées. Bien que le fromage soit fabriqué à partir de lait cru, il peut être consommé sans problème pendant la grossesse.

Conseils d'achat et de cuisine

Bergkäse est l'un des fromages standard et peut facilement être trouvé sur les rayons réfrigérés d'un magasin discount ou d'un supermarché à des prix modérés. Des spécimens plus fins, où le client peut également choisir entre différents degrés de maturité, sont disponibles au comptoir de fromages.

Une expérience gustative très particulière est le fromage de montagne d'une petite usine, que l'on trouve souvent en Autriche ou en Suisse. Un morceau de fromage de montagne acheté là-bas peut s'avérer être un délicieux souvenir de vos dernières vacances ou un souvenir spécial.

Si le fromage de montagne est conservé correctement, il se conservera au réfrigérateur pendant environ une à deux semaines. Il est préférable de le conserver dans du film plastique ou dans le papier dans lequel il a été emballé au comptoir de fromages. Étant donné que le fromage de montagne a son propre arôme intense et le dégage fortement, il doit être conservé séparément des autres types de fromage. Un dôme de fromage commun pour les fromages de montagne et autres types ne convient pas, car il peut arriver que l'autre fromage prenne son odeur et une trace de son arôme.

Pour rendre le fromage de montagne encore meilleur, il doit être sorti du réfrigérateur environ une heure avant sa consommation. Ce n'est que lorsqu'il a atteint la température ambiante que son arôme se déploie.

Conseils de préparation

Bergkäse est très polyvalent dans la cuisine. Il est particulièrement utilisé pour gratiner les plats mijotés et les gratins, car il forme une croûte épicée au four. En raison de sa teneur élevée en matières grasses, il fond mieux que de nombreux autres types de fromage. De plus, en tant que fromage à pâte dure, il peut résister à des températures élevées et, grâce à sa consistance plus dure, il peut être bien frotté à la main dans la cuisine à domicile.

Grâce à son arôme prononcé, le fromage de montagne convient également parfaitement à la préparation de spaetzle au fromage, de crêpes au fromage ou de salades au fromage. Le fromage de montagne est également un plaisir en soi et offre de la variété sur des plateaux de fromages ou comme collation pour satisfaire une petite faim entre les deux.